Dlaczego w czasach radzieckich w stołówkach i niedrogich kawiarniach samoobsługowych, z dań mięsnych w menu, najczęściej był gulasz, podczas gdy reszta była skromnie nieobecna? I wszystko jest proste….
- Przyniesiono mięso. Przyniesiono normalne mięso. Ale do kuchni dotrze i ile, a które - najczęściej zależało od kierownictwa - mówiła ciocia Zina, moja konsultant-ekspert we wszystkich kwestiach żywienia zbiorowego w okresie sowieckim, była kobieta z Odessy, która pomagała w okolicy Związek Radziecki. - W jednej z moich stołówek był kierownik - wyglądała na cichą i spokojną, szara mysz, spojrzysz na nią i zrozumiesz - weź to jak Łotysz, tylko... i duszę. Tylko w taki sposób wszyscy tam kradli, że... Dwa miesiące później uciekłem stamtąd i postąpiłem słusznie, potem przyszedł UBKHS i otworzył, powiedzieli, że ma złote pierścienie zwinięte w trzylitrowych słoikach. Prawda czy nie - kto wie?
A potem pracowała w młodzieżowej kawiarni, gdzie mieliśmy menadżera - spójrz i możesz wysłać czek! Dobra, obwieszona złotem, więc sama, jej spódnica była lamparta, skórzana kurtka, sama prowadziła samochód. Cóż, kto nie wiedział, był pewien - kradnie. I miała rekord - łatwiej udusić niż zgłosić. Ideologiczny. To prawda, tata jest w komitecie regionalnym, jej mąż jest kapitanem na długą podróż, wyjechał za granicę, po co kraść i sprzedawać takie mięso? Ale ugotowaliśmy tam też gulasz, tak nam się podobał, do czwartej był już pusty, zjedliśmy wszystko!
Fartsa zbierze się w kawiarni, to zabawne - spod stołu do kieliszków z kompotem ktoś tam jest z butelek z nalewanymi naklejkami, zje gulasz z puree ziemniaczanym... takie życie. Zaśmiała się.
Mam bogatą wyobraźnię, potrafię sobie wyobrazić przemytników polewających spod stołu brandy lub tanią whisky (po prostu nie rozumiem dlaczego?) W młodzieżowej kawiarni i jedząc to wszystko z gulaszem i puree ziemniaczanym mogę. Zdjęcie jest zabawne. I generalnie rysuje zwyczaje nadmorskiego miasta portowego ...
Ale mówimy o gulaszu!
- Jak to zostało przygotowane, że nawet żyły tam zmiękły? - zapytałem ciocię Zinę. - Czy ugasiłeś to przez długi czas? Może pod presją? Dodałeś coś? Marynowane?
- Po co? - Wytarła to. - Wszystko zgodnie z mapami technologicznymi - musieliśmy wydostać się ze skóry i wypchać guzki?
Przepis na gulasz z mapy technologicznej okazał się dość prosty.
- Mięso - od 1800 do 2200 gramów (w zależności od gatunku najmniej wieprzowiny, przede wszystkim wołowiny)
- Topiony tłuszcz zwierzęcy - 100 gramów
- Cebula - 300 gramów
- Przecier pomidorowy - 200 gramów
- Mąka - 60 gramów
Jak ugotowali:
Mięso kroi się na kawałki o wadze 20-30 gramów każdy. Idealnie - w kostkach, ale kostki, zwłaszcza jeśli mięsne - żyłki i okrawki, nie mogą być osiągnięte. Smażymy w roztopionym tłuszczu do uzyskania chrupkości na dużym ogniu. Nie cały tłuszcz zostaje zużyty - część z nich przepuszcza inne produkty.
W tym samym czasie przecier pomidorowy jest podsmażany - w rondelku topi się tłuszcz (ok. 5 proc. Masy przecieru pomidorowego) i przesyła się do niego tłuczone ziemniaki. Zaliczenie - od 30 do 50 minut.
Następnie smażone mięso wlewa się wrzącą wodą lub bulionem, przesyła się tam przecier pomidorowy, pokrywkę szczelnie zamyka, a wszystko to dusi się przez około godzinę.
Podczas duszenia mięsa cebulę siekamy i podsmażamy w pozostałym roztopionym tłuszczu z dodatkiem soli i pieprzu - należy się sos. Jak tylko mięso będzie duszone przez godzinę (trochę więcej jest możliwe), wylewa się je mieszanką cebulową i dusi przez kolejne trzydzieści minut. 5 minut przed gotowaniem dodaje się liście laurowe.
Półtorej godziny duszenia z pomidorem wystarczy, aby mięso stało się miękkie, ale nie rozłożyło się.