Wiem, teraz napiszą do mnie - a co ugotować, wyczyścić i wrzucić na patelnię, to wszystko! I okazuje się, że szefowie kuchni Michelin nerwowo palą na uboczu.
Nie wiem, nie wiem… Jak moim zdaniem nawet usmażyć rybę - a ta umiejętność jest konieczna. A jednocześnie wiedza i przestrzeganie podstawowych zasad, inaczej coś wyjdzie przesuszone, rozgotowane, trochę nieszczęśliwe.
Nie udaję, że wymyślam zasady gotowania ryb. Przede mną profesjonalni kucharze je zestawiali, nagrywali, usystematyzowali.
Właśnie zanotowałem dla siebie te, które uważam za obowiązkowe. Może ci się przydadzą?
Jak rozgrzać patelnię?
Najcudowniejszy sposób na podgrzanie patelni do żądanej temperatury, a jednocześnie uniknięcie parowania z obliczeniami, znalazł Ksyu Putan.
Jeśli masz nowoczesny piec i patelnię nowoczesnej produkcji (ze wszystkich rodzajów wyszukanych stopów), schemat jest prosty: postaw patelnię na włączonym palniku, podgrzej dokładnie przez minutę, wlej kilka łyżek oleju i podgrzej na więcej minuta.
Jeśli patelnia jest stara, z czasów babci, jedna z tych, którymi będzie uderzał przeciwnik na maku, wbije się w ziemię na ramionach, algorytm nieznacznie się zmieni. Na palniku kładziemy wilgotną patelnię. Gdy tylko woda całkowicie z niej wyparuje, wszystko jest podgrzewane, można wlać olej, a po nalaniu oleju czekamy dokładnie minutę.
To wszystko, ryby można smażyć!
Jak długo trwa gotowanie ryby?
W sensie, ile powinna trwać obróbka cieplna?
Tutaj wszystko jest skomplikowane, prawie matematyka. Mięso rybne jest dość delikatne, bardzo łatwo je prześwietlić, zwłaszcza jeśli masz rybę, na przykład gulasz pod marynatą lub w warzywach - czyli takiej, która jest najpierw smażona, a potem nie ma znaczenia ściemnia się.
Aby więc nie zepsuć mięsa, nie zabić całego smaku, konieczne jest obliczenie pieczenia i duszenia tak, aby kawałek o wadze dwustu gramów był gotowany przez około 20 minut.
Kawałek o wadze stu gramów - około 10-12 minut.
Wydawałoby się, że to minuty, czy naprawdę mogą odegrać dużą rolę? W rzeczywistości mogą i jak!
Jak uzyskać wspaniałą skórkę?
Wiem, że wiele osób wciąż się spiera, która kolejność jest prawidłowa: najpierw zanurz rybę w jajku, a potem w mące, czy odwrotnie? Profesjonalni szefowie kuchni zwykle oferują opcję panierowania mąki z jajkiem lub mąki z jajkiem.
I być może mają rację. Ubijane jajko z „nagą” rybą ma czas na odsączenie, zanim kawałek znajdzie się w mące lub panierce. Ale jeśli najpierw rzucisz kawałek mąki, a dopiero potem opuścisz go do jajka, okazuje się znacznie lepiej.
Zasada trzech Rs
To była chyba pierwsza zasada, którą zapamiętałem: przed gotowaniem solić, zakwasić i pieprzyć rybę. Lepiej używać białego pieprzu. Pomoże to usunąć specyficzny smak niektórych ras.
Smacznego!