Wstyd na mojej nie do końca siwej głowie! Przez bardzo długi czas (szczerze mówiąc, dosłownie do przedwczoraj) byłem pewien, że „Soya-Kabul” to sos sojowy z czasów przedrewolucyjnych.
Posypuję głowę, znowu nie szarą, popiołem ze wszystkich potraw, jakie kiedykolwiek spaliłem, przyznaję: kabul sojowy nie ma nic wspólnego z sosem sojowym. Zacząłem odgrzebywać jej historię, kiedy szukałem potwierdzenia tej teorii - z czasem sosy, które uważamy za pyszne, zaczęły zawierać znacznie mniej octu czy innych kwaśnych składników.
I natrafiłem na tę soję... która wcale nie jest soją.
A w końcu bądź trochę ostrożniejszy, od dawna byłbyś zainteresowany tą kwestią. Rzeczywiście, nawet w literaturze rosyjskiej (której nie jestem specjalnym koneserem, ale co jakiś czas czytam) wspomniany jest kabul sojowy. Zabiłem kilka godzin, szukając frazy, która kręciła się w mojej głowie (z jakiegoś powodu pomyślała z "Oblomowa", jak się okazało - z "Wujka Wani" Czechowa)
- Odkąd profesor mieszka tu z żoną, życie wyrwało się z obiegu... Śpię o złej porze, jem różne kabuli na śniadanie i obiad, piję wino... to wszystko jest niezdrowe! Zanim nie było wolnej minuty, pracowaliśmy z Sonyą - moje komplementy, ale teraz Sonia sama działa, a ja śpię, jem, piję... To niedobrze!
Oczywiście wyrażenie „jem różne kabuli” można uznać za przenośne (w tym sensie, że jem różne przysmaki), ale jeśli założymy, że „kabuli” były w rzeczywistości różne?
Jeśli chcesz poszukać korzeni potrawy, najlepiej najpierw zajrzeć do słownika Dahla. I wyjaśnia nam prosto i łatwo:
„Soy”, w Rosji nazywali „pikantną przyprawą, sosem do dań”, czyli sosem ostrym, a nie sojowym ani sojowym wcale. A różne kabuli mogą oznaczać różne sosy ...
Więc może to tylko Dahl? Nie!
W „Almanachu gastronomów” (księga 3), autorstwa Radetzky'ego, który był głównym kelnerem na dworze Jego Cesarskiej Wysokości księcia Maksymiliana z Leuchtenbergu, jest napisane czarno na białym:
- Sos sojowy, czyli sos obcy, sprowadzany jest z Londynu pod nazwami: Imperial, Queen Victoria, Regent, Prince of Welsh, Napoleonic, Royal, Wellington, Okonel, jamajski imbir, Valmouth, indyjski, własny sos, Moucheron, John-boule, sos Radis, Mogul, sos rybny, Kabul, Brighton, Worshestersky, sos Upper Circle, Hong Kong, Camp, sos anchovy, Karatsh, Cancer, Savings, Ratafia, Garvey, sos żółwiowy, sos grzybowy na biwak, sos do pasztetu; cena jest prawie taka sama, tj. od 60 tys. do 1 pkt. na butelkę.
Powstaje więc pytanie, co to za bestia, kabul sojowy?
Tutaj ponownie pozwolę sobie skupić się na odniesieniach literackich. Pamiętasz, że Galsworthy ma scenę, w której Swithin Forsyth prowadzi przygotowania do kolacji?
Wydychając dolną wargę, Swithin wydał ostatnie instrukcje: „Adolf, tylko trochę kabul, kiedy weźmiesz szynkę” ...
Oznacza to, że kabul to przyprawa odpowiednia do podawania z szynką. Przypomnijmy kuchnię angielską, która na przełomie XIX i XX wieku była jeszcze mniej wyrafinowana, a możemy śmiało powiedzieć - odrobina kabulu to coś pikantnego i pikantnego, co wyrównuje zawartość tłuszczu szynka. A konsystencja tego kawałka wyraźnie nie jest zbyt płynna.
I ten przepis jest do tego odpowiedni.
PIKANTNY SOS KABULOWY
Weź: 200 części bulionu, 150 części przecieru pomidorowego, 50 części posiekanej marchwi, 25 części cebuli, 10 części czerwonej papryki, 0,5 części całej angielskiej papryki, 0,5 części całych goździków, 200 części octu (6%).
Gotuj, aż warzywa będą całkowicie miękkie, dodając od czasu do czasu wrzącą wodę. Następnie przetrzyj przez drobne sito, ponownie gotuj do uzyskania syropowatej cieczy
Sądząc po składzie, sos okazał się bardzo kwaśny i ostry… Najłatwiej określić go jako „niejadalny kwaśny”. Jest mało prawdopodobne, aby tak arystokratyczne danie smakowało teraz.