Najważniejsze, żeby nie mylić solenoidu z solenoidem (jeśli to tylko żart).
Dojrzewanie mięsa w solinadzie to jedna z podstawowych technik przygotowania kawałka do obróbki cieplnej, ale - niestety, ach - jest bardzo i bardzo zagrożony zarówno na terytorium całego byłego ZSRR, jak i Rosji w r szczególny.
Moczenie mięsa w solance a la solinade przez pozbawionych skrupułów sprzedawców i szefów kuchni jest czasem przyzwyczajone „Przywrócenie” już bezużytecznych kawałków, namaczanie zepsutych i wysuszonych, a także „wzrost” wagi.
Dla „przypływu” wagi często jednak nie moczy się mięsa i drobiu (a nawet drogich ryb), ale strzykawką - czyli wstrzykuje roztwór do „mięsistych” kawałków za pomocą strzykawek. Ale tutaj dodam - to długa, ponura, oswojona sprawa. Dlatego nie będzie możliwe zraszanie dużych partii. Ale…
Kiedyś spotkałem na targu syropowego kurczaka od ładnej babci. Pytanie brzmi - dlaczego? Korzyści są minimalne! Cóż, pojedzie dwieście, no, trzysta mililitrów płynu (w dobrym scenariuszu), po co? Nie możesz oszukiwać, nie możesz sprzedawać, jak mówią.
Jednak to jest tekst, przejdźmy do ćwiczeń.
Solinad (podstawowy) jest przygotowywany w wodzie. Składniki - woda i sól. Na litr wody - 80-100 gramów soli.
Jeśli chcesz pobawić się przyprawami, możesz je również dodać - jedyne, co będziesz musiał oderwać przyprawy przed gotowaniem (mogą się spalić, jeśli pieczesz).
Oto tylko szkopuł - na kilogram potrzebnego produktu - najlepiej - mniej niż litr roztworu. Mówiąc dokładniej, zaleca się namaczanie - weź 800 mililitrów. Do nastrzyku - 100 mililitrów na kg masy czystego mięsa (kości nie są liczone jako waga)
Dlatego będziesz musiał uciekać się do sztuczek (w przeciwnym razie duży kawałek czasami nie jest pokryty roztworem, jeśli trwa namaczanie).
Opcja pierwsza: umieść produkt w wąskim, ale głębokim naczyniu, np. Kurczaka, golonkę lub długi kawałek schabu w czymś na kształt gęsi. Jedyną rzeczą jest to, że możesz to zrobić, jeśli ruszt jest pokryty emalią w środku. Jeśli po prostu nie potrzebujesz żeliwa.
Nawiasem mówiąc, ogólnie dobrze jest mieć kociołek na farmie. Pieczenie w nim tego samego kurczaka jest o wiele lepsze niż tylko na blasze w piekarniku.
Opcja druga: wystarczy włożyć rondel i docisnąć. Prosto, szybko, wszyscy są znani.
Opcja trzecia: jeśli masz komorową zgrzewarkę próżniową, zapakuj mięso z solanką do worka.
Ostrzegam, że można używać tylko pakowarki komorowej, w której albo pakowanie płynów jest początkowo dozwolone, albo w komorze zainstalowano specjalny stojak. Ale paker komorowy to bardzo kosztowna przyjemność. Chociaż wielu teraz bankrutuje na takich - z powodu możliwości późniejszego gotowania w sous-vide.
Sous-vide to element, w którym gotowanie trwa bardzo długo w bardzo niskich temperaturach.
To prawda, że nie lubię gotować w solance, nawet jeśli jest podawana w souvidzie, nawet jeśli solanka jest wzbogacona przyprawami. Próbowałem wyniku takich eksperymentów - sam nie będę gotować.
Jeśli masz w domu zwykłą zgrzewarkę próżniową - tubeless, nie musisz eksperymentować - ciecz nie powinna dostać się do pompy. Potrafią „zapakować” posypane mięso.
Zasady wstrzykiwania solinady do mięsa są proste: jak najwięcej nakłuć, w każdym nakłuciu nie trzeba próbować maksymalnie pompować solinady, wstrzyknąć tak, aby nie wyciekła. A samo wstrzyknięcie odbywa się tylko w poprzek włókien, a nie wzdłuż długości - jeśli wstrzykniesz wzdłuż włókien, pękną, a solinada po prostu wypłynie. Takie opakowanie można również wysłać do suvid.
Oczywiście, „solone” mięso można gotować nie tylko w nowy sposób, dobre stare pieczenie lub pieczenie jest całkiem odpowiednie. Ekspozycja mięsa - od 30 minut (na mały kawałek) do dnia (na całą nogę, szynkę lub kurczaka). Najbardziej zdesperowani kucharze nadal palą takie mięso. Okazuje się, że jest bardzo smaczny!