Powiedz mi, co robisz, gdy wyrabiasz ciasto, praktycznie każdego rodzaju? Biorę sito i przesiewam mąkę. Pamiętam z dzieciństwa, że wszystkie przepisy mówią: przesiej mąkę!
Uważa się, że przesiewanie wzbogaca mąkę w tlen, czyni ją puszystą i miękką, dzięki czemu ciasto jest lepsze - zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku. Pamiętam, jak eksperymentowałem z pieczeniem, a ciastka mi się nie udało (nadal je mam raz odnieść sukces i jestem gotów uwierzyć w nieziemskie przyczyny tego zjawiska), zawsze pytano mnie surowo:
- Przesiałeś mąkę?
Tak przesiane, przesiane!
Apoteoza była propozycją pewnej pani z kulinarnego forum:
-Może to jest złe? Przesiej dwukrotnie!
Hmm... Wcześniej myślałem, że nasycenie mąki tlenem to raczej mit kulinarny. Mąka jest produktem sypkim; nie zatrzyma gazu między swoimi cząstkami, gdy będziemy mieszać ją z fazą ciekłą. Cały tlen... zniknie. A także - skąd pochodzi tlen? Wokół nas jest powietrze, a ruchy sita nie wyciągają tlenu z powietrza, poza tym, że do materii ponownie wnika siła nieczystości (ta sama, przez co biszkopty nie unoszą się okresowo).
Generalnie, jeśli postępować zgodnie z logiką, a jednocześnie - zasadami fizyki i chemii, aby nadać testowi przewiewność, stosuje się składniki, które podczas chemii reakcje z innymi składnikami same uwalniają gaz lub takie, które są w stanie go długo utrzymać... Wtedy ciasto będzie porowate i jak to nazywamy, "Powietrze"
A mąka nie ma z tym nic wspólnego!
To prawda, że trudno jest się zmusić, aby nie przesiać mąki. Jest to już ułożone na poziomie podświadomości, ponieważ ugniatasz ciasto, przesiewasz mąkę.
Nawiasem mówiąc, gdzie wymyślono argument, że mąkę należy przesiać ze względu na kruchość produktu. Pod koniec XIX wieku (około 1870 r.) W Stanach Zjednoczonych pojawił się nowy wyrób cukierniczy - biszkopt anioła (inaczej - przewiewny). Uważa się, że jest to najdelikatniejszy możliwy biszkopt (chociaż nie zgadzam się z tym). Tak więc podczas wyrabiania ciasta nie należy od razu dodawać mąki do kupy, ale ostrożnie. Najwygodniej było to zrobić za pomocą sita.
I jeden z przebiegłych cukierników postanowił w ten sposób dodać do produktu „dodatkową wartość” - porzucając mit, że przesiewanie sprawia, że biszkopt miększy, to przesiewanie to tylko sztuczka na delikatność anielskiego biszkoptu, no i dlatego kosztuje więcej - ponieważ zainwestowano w to pracę więcej.
Shl, Na ogół mąka była początkowo przesiewana w tym celu. usunąć z niego wszystkie niepotrzebne, cóż, oderwać grudki od starego.