Łatwo jest ugotować miękkie, soczyste mięso, jeśli jest czas - bierzemy samo mięso, bierzemy marynatę (zarówno zakupioną, jak i domowej roboty), marynować i… voila, po obróbce cieplnej dostajemy kawałek, który jest przyjemny do zjedzenia samemu i na stole prześlij się nie wstydzi.
Gotowanie soczystego mięsa to niemal szczyt umiejętności domowego kucharza.
Ale nie zawsze jest to możliwe, a przede wszystkim - wcale nie dlatego, że ręce wyrastają z niewłaściwego miejsca. Ręce więc najprawdopodobniej od prawidłowego, ale tylko mięso jako produkt ma pewne specyficzne cechy.
Faktem jest, że po uboju w tuszy rozpoczyna się autoliza.
Autoliza to samorozpuszczenie martwych komórek i tkanek pod wpływem ich własnych enzymów hydrolitycznych, które niszczą cząsteczki strukturalne.
W procesie autolizy bierze udział kwas adenozynotrójfosforowy gromadzony przez komórki podczas życia zwierzęcia, a w samym produkt, w wyniku tego procesu gromadzą się produkty rozpadu, z których jednym (prawie głównym) jest nabiał kwas.
Ponieważ kwas adenozynotrójfosforowy jest źródłem energii dla komórek, gdy się wyczerpie, komórki nie mają „siły” na relaks.
dlatego mięso staje się twarde, podnosi się jego pH iw wyniku tych procesów traci zdolność wiązania wilgoci. Dlatego podczas gotowania traci dużo wilgoci i staje się bardzo twardy.
Z tym zjawiskiem można sobie poradzić, przechowując mięso w marynacie lub solinadzie, ale wymaga to czasu.
Dlatego eksperci od procesów chemicznych i innych proponują inny sposób: neutralizację kwasów.
To wymaga... Po prostu zwykłej sody oczyszczonej. to jest zasada w naszym kraju, a zasady, jak wiadomo, neutralizują kwas.
Dlatego bierzemy kawałek mięsa, nacieramy go sodą, zostawiamy na piętnaście minut. W tym czasie poziom pH kawałka, pod wpływem środowiska alkalicznego, powróci do wartości prawie życiowych, a zdolność zatrzymywania wilgoci we włóknach powróci do mięsa.
Dlatego myjemy kawałek w kwadrans, smażymy i… voila!
Smacznego!