Wczoraj było o kotletach, a dziś o kotletach, a raczej o mielonym mięsie.
Zastanawiało mnie tutaj pytanie: dlaczego trzeba solić mięso mielone? Napisali, że dobrzy i porządni kucharze solą przygotowany kotlet na wierzchu!
Wyznaję, że nie jestem szefem kuchni, a tym bardziej nie jest dobry ani poprawny. I bardziej według receptur, według map technologicznych, zgodnie z doświadczeniem zgromadzonym przeze mnie i ludzi wokół mnie, specjalizuję się. A jeśli mówi się, że kotlety solimy nawet na etapie, gdy kotlety nie są kotletami, ale mięsem mielonym, to solimy!
Dlaczego?
No tak... Generalnie z obserwacji wynika, że jeśli mięso mielone nie zostanie solone podczas gotowania, to produkty z niego... się rozpadną.
Mięso najlepiej jest posolić pod kątem kształtu produktów, jeszcze zanim zostanie zmielone. Ale to lepiej dla formy. W rzeczywistości okazuje się, że mięso mielone okazuje się dość gęste - a to wpływa na soczystość i delikatność gotowego dania. Zdecydowanie nie potrzebujemy tego do kotletów. I nie potrzebujesz klopsików. Tutaj w pieczeń, którą trzeba kręcić to i tamto - da się.
A na kotlety, klopsiki, domowe klopsiki, solić mięso mielone. A po soleniu odstaw na dziesięć minut. Aby sól miała czas zadziałać.
Dlaczego? Aby zrozumieć przyczynę, zagłębiłem się w różnego rodzaju podręczniki i opisy technologii.
Dlatego zaryzykowałbym opisanie tego procesu (i jego konsekwencji) następująco: pod wpływem soli w mięsie rozpoczynają się procesy dojrzewa i fermentuje, dlatego zwiększa plastyczność, lepkość i nie tylko - wiązanie wilgoci umiejętność. Wydaje się, że włókna mięsa puchną, zwiększając swoją objętość.
Im dłużej sól działa na kawałek, tym bardziej zauważalne są skutki tego procesu. Dlatego jeśli najpierw posolimy mięso, a trochę się odłoży, zanim skręcimy, mięso mielone okaże się bardziej... lepkie. Jeśli posolimy mięso mielone i trochę odstawimy, będzie mniej lepkie i gęste niż gdybyśmy je wykręciliśmy z solonego kawałka, ale nadal gęstsze niż w ogóle niesolone.
Więc posolić placki, zanim je przykleisz.
I Bon Appetit!