Pamiętam zasadę, której nauczyłem się podróżując z rodzicami po terytorium byłego ZSRR: jeśli wpadłeś do takiej dziury, że jedyna w niej jadalnia krzyczy zgroza, ale chcesz zjeść - weź naleśniki! Nawet tam się nie zepsują (cóż, bardzo problematyczne jest też ich zatrucie).
Radzieckie naleśniki - dokładnie naleśniki na stole, które uwielbiałem w czasach szkolnych. Nie pamiętam jednak, ile kosztowały w naszej szkolnej stołówce... Ale tam je podawano z dżemem, z kwaśną śmietaną, z zagęszczonym mlekiem. A także - sprzedawali. Nawet w tych czasach, gdy w obowiązkowym menu ucznia były inne dania.
W innych miejscach uwielbiałem radzieckie naleśniki i wszędzie miały praktycznie ten sam smak i wszędzie były miękkie, puszyste, nie tłuste (nie lubię masła nasączonego naleśnikami i naleśnikami), a jednak - nie kwaśne.
Jeśli ktoś pamięta, w sowieckich kateringach naleśniki i naleśniki były przeważnie drożdżowe.
Próbowałem upiec w domu naleśniki z drożdżami, ale rezultat był daleki od „publicznego żywienia”. Myślę, że wielu powiedziałoby, że naleśniki domowej roboty są smaczniejsze, ale... jak dla mnie wyszły ze mną lub były za gęste (wzięły ciasto do pieczenie) lub zbyt gąbczaste (a to prowadzi do tego, że naleśniki bardzo szybko odpadają i zamieniają się w płaskie).
Nawiasem mówiąc, przepis został przyjęty przez catering publiczny w 1982 roku.
Musiałem wysłać do piekła pewność siebie i iść bić czołem ciocię Zinę z prośbą: powiedz sekret, jak gotowałeś? Dlaczego, dlaczego najprostsze ciasto drożdżowe okazało się w tamtych czasach (kiedy brakowało dobrych produktów) lepsze niż teraz? Teraz mam mąkę - najwyższą klasę, najdroższą, drżenie - francuską, mleczną - wiejską... A wynik - w koszu na śmieci.
Okazało się że:
Nie można winić drożdży. Możesz wziąć nawet sprasowany, nawet suchy, ale suchy - najpierw rozcieńczony w wodzie. Jak również wciśnięty. Co więcej, jak rozcieńczyć - zamieszaj w niewielkiej ilości ciepłej wody (temperatura - tak by dłoń była przyjemna), a gdy piana opadnie, dodaj do niej sól i cukier. Ponownie zamieszaj, odczekaj dziesięć minut (prawie całkowita aktywacja drożdży) i dodaj wodę lub mleko do normy.
Tłuste mleko najlepiej rozcieńczyć wodą. Jeśli mleko jest „płynne” - to pójdzie, ale tłuste mleko (6 procent i więcej) nie pozwoli drożdżom działać dobrze, albo będziesz musiał wziąć więcej drożdży.
Jaj może być nieco mniej niż w przepisie, ale nie więcej. Im więcej jajek, tym gęstsze ciasto. Zepsułem jajka - zawsze stawiam więcej (no cóż, jak mam zmierzyć te trzy piąte?). Lepiej jest umieścić jajko ode na podwójnej porcji mąki (jedna piąta nie wystarczy) niż jedno jajko na jednej porcji mąki. W stołówkach często używali lodów lub proszku jajecznego, więc nie mieli takich kłopotów.
Ciasto musi zawsze stać co najmniej trzy godziny (w przeciwnym razie dwa wyrośnięcia). W przeciwnym razie naleśniki będą silnie wydobywać się z drożdżami, a na patelni będą miały potężne „pory”.
Musisz od razu zagnieść ciasto. To znaczy - w roztworze mleka lub wody z drożdżami, cukrem i solą wlej mąkę. Wszystko, co jest zawarte w przepisie. Żadnego mieszania po! Następnie dodajemy jajko - inaczej drożdże będą słabo działać.
Wymieszaj ciasto w dwóch przejściach. Pierwsza jest szorstka, może zawierać grudki. Drugi - za około dwadzieścia lub trzydzieści minut - jest zakończony. Mąka potrzebuje czasu, aby gluten pęczniał. A te dwadzieścia do trzydziestu minut to tylko „opuchlizna”. Po drugim ugniataniu włożyć ciasto do ciepłego, ale nie gorącego (to ważne!)
Optymalnie - 25-30 stopni. Powyżej 30 stopni (jak w multicookerze np 34-35 stopni) ciasto może się przed czasem oksyderować (mam właśnie tak się stało z ciastem drożdżowym na ciasta, kiedy próbowałem użyć do tego podejścia multicooker). Jeśli drożdże są słabe, możesz utrzymać temperaturę i utrzymywać ją na wyższym poziomie, ale jeśli drożdże są „mocne”, jest to niebezpieczne.
Jeśli temperatura jest wyższa niż 35 ° C, to jest to ogólnie niepożądane, ciasto jest bardziej podatne na nadtlenek niż będzie dobrze.
A jeśli masz dość cierpliwości, aby to zaobserwować, otrzymasz doskonałe naleśniki - bujne, elastyczne, nie kwaśne. A jeśli nie masz cierpliwości, to lepiej z ich sodą, z sodą!