Kurczak tabaka - być może jedna z najpopularniejszych potraw była w czasach radzieckich. Zarówno w domu, jak iw kawiarniach i restauracjach. A wszystko dlatego, że zdobycie miękkiej i smacznej pisklęcia było znacznie bardziej realne niż ten sam miękki i soczysty kawałek smażonego mięsa (jeśli placówka była z kategorii demokratycznej).
Mięso w niedrogich lokalach gastronomicznych było początkowo najczęściej dostarczane w jakości „siekanej razem z budką”, jak wówczas mówiono.
Jednak kurczaki były również „niebieskie”. Pamiętam anegdotę z tamtych czasów:
Na ladzie stoją dwa kurczaki, nasza i polska. Importowane chwali się:
- Słuchaj, jestem taki gruby, różowo-biały, gładki, a ty? Niebieskie i przerażające!
Nasz kurczak odpowiada jej:
- Ale umarłem śmiercią naturalną!
Dopiero znacznie później wszyscy zdaliśmy sobie sprawę, że niebieskawe i surowe ptaki były w rzeczywistości ledwo smaczniejsze (w porównaniu z obecnymi brojlery), a potem wszyscy marzyli o delikatnych kurczakach... Delikatne kurczaki - zwłaszcza korniszony - nie widziałem w sprzedaży.
No dobrze, wracając do kurczaków tytoniowych. Wszyscy już wiedzą, że są tapaka. Ale dlaczego wcześniej były jakoś miękkie, gdzieś nie gryzione?
Szczerze mówiąc, nie dałem żadnych wskazówek z kolekcji. Wyglądał na niemego, nawet nie Gruzina.
Co więcej, takiego kurczaka nawet nie widziałem - do smażenia w śmietanie.
Poszedłem do cioci Ziny po wyjaśnienia (już o niej pisałem, całe życie pracowałem w gastronomii, bardzo przebiegła, bardzo starsza pani)
Wyjaśnienie było banalne:
- Gdzieś, może to zrobili. Gdzieś po prostu - posmarujesz solą pieprzem i na patelni. Zależało od władz i od tego, ile osób było. Pamiętam, że pracowała w Jałcie - tam będziemy tylko solić i smażyć. Wczasowiczów w sezonie jest tak wielu, że zostaną zjedzeni, każdego dnia są kolejki. A gdzie „dla siebie”, gdzie publiczność jest stała, tam oczywiście robili to już normalnie.
Wieczorem kurczaki „na flądrę” są płaskie, czyli dzieli się je, bije wałkiem, mieszamy sól pieprz z oliwą i czosnkiem, trochę soku z cytryny lub kwaskiem cytrynowym, cóż, jeśli jest - dodaj chmiel suneli, włóż je na patelnię na patelnię - do dociśnięcia z ładunkiem później, a do lodówki na noc.
A rano obierz czosnek i zacznij smażyć. Do skórki z jednej strony, do skórki z drugiej, a następnie weź szklankę wody, w niej - trzecią lub pół łyżki soli i startego czosnku, wymieszaj - i tę wodę na patelni. Ogrzewanie jest średnie, gotować na wolnym ogniu przez dwadzieścia minut pod pokrywką.
Zdejmujemy pokrywkę na pięć minut przed gotowością, zwiększamy ogrzewanie i odparowujemy cały nadmiar. Potem nawet mumia zaczęła gryźć!