Australijski mikolog Jim Fuller twierdzi, że grzyby powinny być gotowane wyłącznie na jego własny sposób. Wtedy otworzą się wszystkie rozkosze „smacznego, ziemistego, mięsistego” smaku i doznamy nieziemskiej rozkoszy jedzenia grzybów.
Przyznam się szczerze - kiedy przeczytałem publikację o jego metodzie w „Gastronomie” - byłem bardzo zaskoczony. Ponieważ uważam, że zarówno magazyn, jak i jego zasoby internetowe są wspaniałymi źródłami informacji, a także z forum Gastronomicznego z początku XXI wieku Zacząłem poznawać gotowanie... I wtedy odniosłem wrażenie, że ktoś wymyślił swój własny sposób na to, aby nie mieć nic do roboty, w rezultacie - nic zmyślony.
Tak więc krojenie pieczarek do eksperymentu było z góry gotowe na całkowite rozczarowanie (i nie bez powodu).
W naszej kulturze kulinarnej grzyby smażone są, najlepiej na maśle, w celu wydobycia ich smaku i aromatu oraz maksymalnego zagęszczenia.
Ta metoda doskonale sprawdza się zarówno w przypadku grzybów leśnych, jak i uprawianych przemysłowo.
Wynik takiego palenia doskonale mi odpowiada.
Z drugiej strony Fuller sugeruje, aby nie smażyć grzybów, tylko gotować je w niewielkiej ilości wody, aż całkowicie się zagotują, a następnie doprawić oliwą z oliwek i szalotką.
Ale czekaj, czekaj... Chemia i fizyka gotowania, duszenia i duszenia grzybów są od dawna znane:
Błona komórkowa grzybów to włókno impregnowane chityną. Jest głównym węglowodanem w ścianach komórkowych. Połączenie między komórkami słabnie podczas obróbki cieplnej. Rozpuszczanie substancji pektynowych, pół-celulozy ścian komórkowych osłabia je, ale nie prowadzi do całkowitego zniszczenia. Ponieważ grzyby zawierają tłuszcz, podczas obróbki cieplnej następuje częściowa zmiana. Hydrolizie tłuszczów towarzyszy utlenianie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe utleniają się znacznie szybciej niż glicerydy. Białka ulegają denaturacji podczas obróbki cieplnej, koagulują w protoplazmie i soku komórkowym. Podczas koagulacji protoplazmy dochodzi do zniszczenia warstwy rogowej, a substancje zawarte w soku komórkowym przenikają przez błony komórkowe. Prowadzi to do tego, że podczas gotowania, duszenia i duszenia masa grzybów maleje, ponieważ następuje utrata wody i składników odżywczych w wyniku ich dyfuzji do bulionu.
Ale podczas smażenia w skórce powstają melanoidyny, karmelizują się cukry - i smak staje się jaśniejszy (pojawia się również notoryczny smak umami).
Postanowiłem spróbować ugotować grzyby według przepisu Fullera. Rezultatem są zwykłe duszone grzyby o bardzo prymitywnym, „płaskim” smaku i niewyraźnym grzybowym aromacie.
O wiele ciekawsze są uzyskiwane przez wstępne smażenie na maśle i duszenie we własnym soku - bez dodawania wody.
Więc nie daj się zwieść nowomodnym sposobom. Jeśli grzyby można smażyć, lepiej je usmażyć. Wszystko inne pochodzi od złego.