w jaki sposóbCzy zdarza się, że raz ciasto wychodzi pomyślnie i posłusznie, a innym razem staje się zupełnie kapryśne, jak dziecko? Dlaczego wiele osób nazywa ciasto drożdżowe nieprzewidywalnym? A co sprawi, że będzie przewiewna, porowata i lekka?
Rozwiążmy to razem!
Pieczenie z ciasta drożdżowego jest wyjątkowe, soczyste i aromatyczne, rumiane i najbardziej pożądane.
Większość z nas wybierze właśnie placek drożdżowy, a nie koszyk kruchego czy przaśnego ciasta. Ale nie każdemu udaje się zrobić właściwe i niesamowicie puszyste ciasto.
Wydaje się, że przepis jest taki sam, wszystkie składniki zostały kupione w sklepie, ale ciasto nie pasuje ...
O co chodzi? Przeterminowane lub nieświeże drożdże mogą być pierwszą przyczyną niepowodzenia w przypadku słabej windy. Ponadto ciasto może wyrastać bardzo wolno ze względu na nieprzestrzeganie kolejności czynności podczas gotowania lub czynniki zewnętrzne: temperaturę, przeciąg, a nawet zły nastrój.
Niska jakość mąki, zjełczałe masło, zimne dłonie i otwarte okno źle wpływają na blask ciasta.
Wiele gospodyń domowych dodaje koniak do ugniatania, wkłada rurki, w walce o wyrośnięcie opuszcza naczynia z ciastem do gorącej wody.
Jednak z jakiegoś powodu wszystkie te działania nie zawsze pomagają.
Aby ciasto zawsze rosło, musisz pamiętać o kilku tajemnicach.
Sekret nr 1
Podstawą udanego ciasta drożdżowego jest gluten. Substancja ta powstaje przez zmieszanie białek mąki pszennej z wodą.
Za jędrność, elastyczność i lekkość ciasta drożdżowego odpowiadają białka zawarte w glutenie.
Oznacza to, że potrzebujesz bardzo dobrej mąki. Najdelikatniejsza i przewiewna mąka najwyższej jakości i ekstra. Służy do wyrobu ciast, bułek, babeczek, herbatników.
Gritty idealnie nadaje się do babeczek, ciast wielkanocnych i wszelkich innych ciast drożdżowych.
Mąka I gatunku jest stworzona dla tych, którzy zamierzają piec bułki i ciasta. Ale druga klasa nadaje się do domowego chleba, ciastek i pierników.
Mąka żytnia jest najczęściej używana w mieszance z mąką pszenną i służy do wypieku chleba i ciast.
Nawiasem mówiąc, oprócz mąki duże znaczenie ma objętość dodanego do niej płynu podczas mieszania.
Jeśli jest go za dużo (płynu), spowoduje to nierównomierną porowatość i wypadnięcie górnej warstwy wypieków. Gdy nie ma wystarczającej ilości wody lub mleka, ciasto okazuje się zbyt gęste, a gotowy produkt wysycha i szybko zestarza się.
Ważny! Optymalna zawartość wody to 55-60% całkowitej objętości ciasta.
Sekret # 2
Nie ma dobrego ciasta drożdżowego bez drożdży. Aby gluten w mące działał w 100%, potrzebuje nie tylko płynu, ale także najwyższej jakości drożdży, które będą aktywnie rozmnażać się w cieście.
Ciasto przygotowane bez ciasta z dodatkiem 1% drożdży może fermentować przez 4 godziny. Jeśli drożdży jest więcej, czas trwania fermentacji zmniejszy się o 2 razy.
Ale nie dodawaj zbyt dużo drożdży, aby uzyskać lepszy efekt. Nadmiar może zepsuć smak i zapach gotowych wypieków, a także może zbytnio przyspieszyć wzrost, uniemożliwiając normalne zakończenie procesu fermentacji.
Rada! Za każdym razem, gdy wyrabiasz ciasto drożdżowe, przygotuj 100 g więcej niż potrzeba. A następnie uszczypnij ten dodatkowy kawałek, zawiń w plastikową folię i włóż do lodówki.
Następnym razem, gdy ugniatasz ciasto, dodaj swój kawałek podczas wyrabiania, a pod koniec dojrzewania weź ponownie 100 gramów. i wstaw do lodówki.
Nasze babcie i prababki zawsze to robiły. Taka kultura starterowa gwarantuje ciasto drożdżowe o doskonałej jakości i wyroślu.
Tajny numer 3
Sprawdzanie gotowej partii. Przez to dziwne słowo profesjonalni piekarze mają na myśli zwykłe „resztki” gotowego ciasta na ciepło. Jeszcze lepiej, lekka para.
Garażowanie odbywa się dwukrotnie: pierwsza służy do żywotności drożdży i produkcji dwutlenku węgla, druga do przywrócenia porowatej struktury ciasta tuż przed pieczeniem.
Niektórzy uważają, że wystarczy jeden, pierwszy test, ale każdy profesjonalista powie to w trakcie podczas drugiego przygotowania przywraca się gluten, który został rozbity podczas formowania produkty.
Jednak proofing również powinien być wykonany poprawnie, musisz również wiedzieć, jak określić gotowość.
Niewystarczające sprawdzanie lub niepełny proces garowania powoduje pęknięcia na powierzchni ciasta.
Brak korekty można określić, po prostu naciskając palcem kulkę ciasta lub uformowane ciasto. Szybkie odzyskanie śladu wskazuje, że zajmuje to trochę więcej czasu. Ponadto zbyt wypukły kształt produktów świadczy o wadach.
Jeśli umieścisz takie przedmioty w piekarniku, wynikiem będą popękane wypieki i wystająca miękisz.
Dowód zbyt mocny lub nadmierny, można go również określić na podstawie śladu naciśnięcia palca: w ogóle nie znika. Same produkty z ciasta mają niejasne kontury, wzór (jeśli występuje) praktycznie nie jest zachowany.
Płaski kształt wskazuje na osłabiony gluten, który ostatecznie doprowadzi do sztywności produktów i wklęsłego kształtu.
Inne wskazówki:
1. Nie trzeba wyrabiać ciasta w zbyt pojemnym garnku, ponieważ się rozprowadza i nie rośnie w nim.
2. Jeśli wyrabiasz dużą ilość ciasta na raz, będzie ono aktywnie i dobrze fermentować. Im mniej ciasta, tym gorszy wzrost.
3. W trakcie podnoszenia ciasto należy 1-2 razy ugniatać, aby uwolnić z niego dwutlenek węgla. Po tej procedurze ciasto ponownie wyrosło.
4. Nie prześwietlaj ciasta drożdżowego. W pełni dojrzały, ostatecznie odpadnie. Jeśli tak się stanie, możesz go wyrzucić, ciasto nie wyrośnie drugi raz. Ciasto będzie płaskie, kwaśne i twarde.
5. Słabo dopasowane ciasto można poprawić, zawijając je w woreczek i przechowując w lodówce przez 12 godzin. Ta metoda jest odpowiednia do niesłodkiego ciasta drożdżowego bez jajek i oleju.
Podobał Ci się artykuł?
ZapraszamySUBSKRYBUJna moim kanale #kulinarne notatki o wszystkimi polub to!
Nie jest to dla Ciebie trudne, ale jestem zadowolony :)))
Dzięki za przeczytanie do końca!