Ser jest gotowany zgodnie z zaleceniami GOST 5.349-70 z dnia 01.11.1970. Norma ta dotyczy sera topionego „Yantar” („Dzintars”), któremu zgodnie z ustaloną procedurą przyznano Państwowy Znak Jakości. Sery podpuszczkowe na surowce: radzieckie, ałtajskie, szwajcarskie, holenderskie, Jarosławskie, Kostroma.
Składniki: Twardy, półtwardy ser podpuszczkowy lub mieszanka serów podpuszczkowych, mleko, masło (82,5% tłuszczu);, woda pitna, soda oczyszczona Nansoz, kwas cytrynowy
Metoda gotowania:
Ser zetrzyj na grubej tarce, po usunięciu powłoki i ewentualnej pleśni. Włóż starty ser prosto do miski do stopienia i zagotowania. Nie muszą to być naczynia ocynkowane. Dodatkowo przygotuj naczynia do łaźni parowej do zagotowania wody. Sery powinny wygodnie pasować do pojemnika na wodę. Przygotuj topiącą się sól w osobnej misce, do której podgrzej wodę, aż pojawią się bąbelki, wyłącz ogrzewanie, dodaj sodę. Powinien całkowicie się rozpuścić.
Do otrzymanego roztworu wlej kwas cytrynowy małymi porcjami. Płyn zacznie gwałtownie wrzeć i spróbuje przelać brzegi. Jest okej. Dobrze wymieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. Ciecz będzie klarowna. Tak przygotowany starty ser zalać roztworem topiącej się soli, połową mleka (50%), dobrze wymieszać i pozostawić na co najmniej 10 minut. Ubijaj topniejącą masę blenderem, aż będzie gładka. W tym czasie przygotuj wodę do kąpieli parowej.
Naczynia z topiącą się masą położyć na pojemnik z wrzącą wodą, masę serową podgrzać do 50-60 C i ubić blenderem, aż do całkowitego rozpuszczenia się w jedną plastyczną masę. Podnieś temperaturę masy ciągle mieszając do 65-70 C i dodaj masło. Doprowadzić temperaturę topniejącej masy do 75-80 C i dodać resztę mleka, dalej gotować z ekspozycją w w tej temperaturze przez 15-20 minut, co przyczynia się do uzyskania jednorodnej masy serowej bez wtrąceń nietopionych cząstki sera.
O zakończeniu procesu topienia decyduje stan masy, która staje się jednorodna i wystarczająco płynna, a także nie zawiera nieroztopionych cząstek sera. Słabe pęcznienie masy ze ścianek topielnika i mieszalnika (masa jest niejednorodna, pęka) świadczy o braku topienia soli lub niewłaściwym reżimie topienia. Ser wlewam do pojemników, ja wlewam do plastikowych pojemników o pojemności 350 ml.
Ser jest bardzo ciężki, więc waga waha się od 320 - 340 g, w zależności od nadzienia potraw. Warunkiem jest pełne pokrycie masy twarogowej folią opakowaniową, aby masa twarogowa nie miała kontaktu z powietrzem. Powierzchnia nie utwardzi się tą metodą.
Link do sera GOST Amber: Szczegółowy film z topienia sera Amber pod linkiem: