Zeszłej nocy kolega poskarżył się na wołowinę, która zawiodła w najbardziej krytycznym momencie, zamieniając się w solę.
Mięso wyglądało cudownie. Kupiony od znajomego rzeźnika, który nigdy wcześniej nie zawiódł. Ale teraz to się stało.
Przyczyna obrzydliwego zachowania mięsa będzie dla wielu jasna bez dodatkowych wyjaśnień: wołowina okazała się… niedojrzała.
To właśnie ten niuans – wiek, a także stopień dojrzałości mięsa, najczęściej wyrzucają właśnie taką polanę. Dlatego najlepiej zapytać rzeźników, kiedy dokonano uboju. Chociaż – bądźmy szczerzy – biorąc pod uwagę, że w większości przypadków rzeźnicy zajmują się handlem mięsem, tak naprawdę nie wiedzą. To prawda, dla nas, konsumentów, mięso jest prawie dojrzałe ze względu na czas potrzebny na jego odsprzedaż i transport.
Starzenie się mięsa to złożony proces, podczas którego zachodzi autoliza.
Jeśli schematycznie - po uboju na tuszy pojawia się rigor mortis (początek zależy od wielkości tusze, dla małych tusz może przyjść w godzinę, dla dużych nazywają to w różnym czasie, od 12 do 24 godzin).
A przed nadejściem rigor mortis świeże mięso może być miękkie, a potem wszystko. Twardnieje i mocno. Aby zmiękło, mięso musi być dojrzałe - wtedy stanie się bardziej miękkie niż para.
Starzenie się może odbywać się na różne sposoby iw różnym czasie. Termin zależy od temperatury i wybranej metody.
W przypadku wołowiny możesz skupić się na:
- 10-14 dni w temperaturze około 2 stopni
- 4-5 dni w temperaturze 10 stopni
- 3 dni w temperaturze 18 stopni (nie polecam tej temperatury, bo tam trzeba zapewnić stałą wentylację i odprowadzanie wilgoci z powierzchni, inaczej mięso szybciej zgnije)
W przypadku wieprzowiny okres dojrzewania można nieco skrócić.
Podobno w dużych zakładach mięsnych mięso dojrzewa, ale nie mogę tego powiedzieć lub nie, nie byłem świadkiem.
Problem w tym, że jest mało prawdopodobne, aby wizualnie określić, czy kupujemy mięso dojrzałe, czy nie. Na przykład mówi się, że dojrzała wołowina jest jasnoczerwona. Jednak jasnoczerwona wołowina może nie być dojrzała, ale jest to mięso starego zwierzęcia, a jeśli nie widzisz tłuszczu (im bardziej żółty i bogatszy, tym starsze zwierzę), nie będziesz w stanie określić różnica.
Dlatego jedyną opcją jest zawsze prosić o czas uboju. Otóż lub po zakupie zostaw mięso do dojrzewania na najchłodniejszej półce lodówki na 3-4 dni owijając je czystą szmatką lub papierem chłonącym płyn i ciągle je zmieniając w miarę zamoczenia
Biorąc pod uwagę, że mięso na rynku jest już częściowo dojrzałe, najczęściej ten czas powinien wystarczyć. Najprawdopodobniej nie do pełnoprawnego dojrzewania, ale nie będzie pasować do podłości.
Chociaż może się zdarzyć, że tusza została przywieziona do sprzedaży nie po kilku dniach (lub tygodniu), ale dwa dni później. Wtedy oczywiście będziesz musiał wydłużyć czas przechowywania w lodówce, jeśli zaryzykujesz.