Drodzy przyjaciele, przejdźmy jeszcze raz przez patelnie. Raczej na pytanie, dlaczego, nawet z wysokiej jakości patelniami nieprzywierającymi, produkty zaczynają się kij (dla kogoś - dzieje się wcześniej, dla kogoś - później), a ten kłopot zaczyna się od środka patelnie?
Cóż, dlaczego jedzenie zaczyna się przyklejać, jest zrozumiałe.
Występuje uszkodzenie powłoki nieprzywierającej i oto jest - wynik.
Uszkodzenie powłoki nieprzywierającej nawet w dobrych i wysokiej jakości patelniach, które są pielęgnowane zgodnie ze wszystkimi zasadami - kawałki żelaza nie są zeskrobać, nie myć podejrzanymi płynami, nie wkładać gorącej do zimnej wody, najczęściej występuje podczas gotowania jedzenie.
W momencie, gdy wlewamy olej na rozgrzaną patelnię.
Wlewanie oleju na rozgrzaną już patelnię to dla wielu nawyk. Nie wiem dlaczego się pojawia, ale przy nieprzywierającej powłoce takie sztuczki kończą się źle: różnica temperatur (gorące patelnia - chłodny olej) nie lepiej na to wpływa, jest to różnica gdy gorącą patelnię wpycha się pod zimno woda.
Ale dlaczego środek cierpi bardziej?
To proste. Środek nie jest tym, który bardziej cierpi, po prostu podczas gotowania lub podgrzewania środek dostaje mniej oleju. Nawet jeśli warstwa oleju jest tak cienka, że bardzo trudno ją dostrzec, problem nadal występuje.
Nie żartuję, sam byłem zaskoczony.
Szczerze mówiąc, podobnie jak wielu innych myślałem, że kiedy masło „rozsypuje się” na krawędzie patelni, winę ponosi zakrzywione dno. Lub dno, które odkształca się podczas ogrzewania. Jednak pytanie - dlaczego takie zjawisko obserwuje się nawet na żeliwach grubościennych, w których dno domyślnie nie może się uginać, wciąż okresowo urabia się nawierzchnię.
I wtedy natknąłem się na wyjaśnienie. Winna jest konwekcja termokapilarna.
Poświęcono jej całe studium - „O tworzeniu suchych plam w podgrzanych płynnych filmach”, ale szczerze mówiąc, sprytne słowa niewiele powiedzą osobie, która ukończyła kurs fizyki w szkole i od tego czasu szczęśliwie o tym zapomniała.
Po przejściu przez dżunglę terminów zdałem sobie sprawę, że po podgrzaniu olej przesuwa się od środka plamy oleju do krawędzi, tworząc w ten sposób to, co autor badania (Fedorchenko) nazywa „suchą plamą”. Wynika to z napięcia powierzchniowego, które, jak rozumiem, jest wyższe na krawędziach niż w środku i wzrasta podczas ogrzewania.
Jeśli kogoś interesuje mechanizm tego zjawiska. co ma miejsce podczas ogrzewania, wtedy możesz sam poczytać, zagłębić się. Cóż, jeśli chodzi o zwykłe praktyki kuchenne, wystarczy pamiętać – aby olej nie wyciekał ze środka patelni, jest to konieczne - całkowicie pokryj całe dno olejem, nie przegrzewaj patelni i jak najczęściej mieszaj potrawę.
Chociaż stawiałbym na pierwszym miejscu zasadę „nie przegrzewaj”, bo wielokrotnie obserwowałem, jak nawet wystarczająca ilość oleju rozsypuje się na brzegi, pozostawiając środek patelni „goły”. Swoją drogą masło jest bardziej podatne na takie pędy niż olej roślinny - myślę, że zauważyłeś też, że kawałek masło, roztopione do smażenia, bardzo szybko zaczyna tworzyć oddzielne „jeziorka”, nawet jeśli topione masło.