Zwyczajowo marynuje się kurczaka przed pieczeniem. Cóż, a przynajmniej namocz go w solinadzie. Ma to na celu uczynienie mięsa bardziej delikatnym i soczystym.
Jednak od dawna dręczą mnie wątpliwości, a nie niejasne: dlaczego współczesne brojlery, które i tak nie boją się swojej sztywności, wciąż miękną?
A moczenie w solinadzie to inny pomysł.
Bardzo rzadko można kupić ptaka, u którego nie wprowadzono wcześniej obcych płynów. Wysokiej jakości ptak powinien być suchy, ale dotyk i płyn nie powinny z niego wyciekać. I teraz? Przez większość czasu ptak jest bardzo, bardzo mokry i to nie tylko na zewnątrz.
Do eksperymentu zawieś zakupionego ptaka i zobacz, ile wilgoci z niego wypływa. Mrożone brojlery bardzo często widzą duże kryształki lodu pod skórą, a nawet w mięsie, więc po co je dodatkowo moczyć?
Wręcz przeciwnie, ten płyn musi być maksymalnie wydalony, w przeciwnym razie będzie płynął, płynął i płynął podczas pieczenia. Ugotowanie takiego ptaka tylko na ruszcie lub na rożnie (opcjonalnie butelka) jest problematyczne nawet z solą. Jeśli spróbujesz upiec go na blasze do pieczenia lub w piecyku, kurczak utonie.
I mając to wszystko na uwadze, pomyślałem... dlaczego nie wysuszyć kurczaka, wzorem kaczki ???
Zaczął przekwalifikować się od prostego: zagotował cztery litry wody, dodając do każdego litra półtorej łyżki soli i łyżeczkę cukru.
Położył umytego kurczaka na ruszcie, postawił sam ruszt nad zlewem i zaczął go polewać wrzącą solą.
Solinadę wlewamy w więcej niż jedno miejsce, ale kurczaka parzymy, starając się niczego nie przegapić. Odpychamy skrzydła i rozkładamy jej nogi, aby nie ominąć „pachy” i pachwiny.
Zobaczysz, jak skóra „siada” na naszych oczach i nieco bardziej się wybiela.
Następnie musisz wysuszyć kurczaka. Kaczka jest zawieszona na sucho. W chłodnym miejscu, ale mam takie miejsce - tylko lodówka i nic tam nie można powiesić. Dlatego położył kurczaka na wąskim słoju, postawił na palecie i wysłał na niższą półkę.
Zrobiłem to o 23, a rano nawet się bałem: kurczak wyglądał „wietrznie”. Ogólnie rzecz biorąc, już położyłem kres kurczakowi, ale postanowiłem zakończyć eksperyment.
Przygotowałam „smarownicę” – sos sojowy, przyprawy, trochę musztardy Dijon, trochę oleju roślinnego.
Tęsknił za kurczakiem wewnątrz i na zewnątrz, położył go na ruszcie i wysłał do pieczenia w 150 stopniach przez około godzinę. Łamiąc wszelkie zasady, położył je piersiami do góry, nie bandażując skrzydeł i nóg, ale wręcz przeciwnie, otwierając je - dla równomiernego opalania.
Okresowo posmaruj górę „rozprzestrzenianiem”. Godzinę później temperatura wzrosła do 170, gotowane przez kolejne pół godziny. Skóra stała się zarumieniona i bardzo apetycznie rozciągnięta, ale nie pękła!.
Po pół godzinie odwrócił kurczaka i piekł go przez kolejne dwadzieścia minut, po czym zostawił kurczaka na 15 minut.
Dzięki temu mięso było miękkie i soczyste, nawet pierś. Co więcej, było to tylko mięso, a nie rozwalająca się „rzecz”.
Przygotowanego kurczaka można łatwo upiec na samej blasze do pieczenia: nic z tego nie wychodzi.
A skóra okazuje się przyjemnie usmażona.
Ale skrzydła i końce nóg i tak lepiej owinąć folią.