Wiem, wiem, teraz wielu napisze w komentarzach: po co to wszystko mówić Kapitanie Oczywistym, wszyscy znają zasady smażenia mięsa!
Ale będę się sprzeciwiać – może „każdy” wie, ale okazuje się, że czegoś nie wszyscy śledzą, albo ktoś zapomniał. A może nie wiedział, ale zapomniał (tak też się dzieje). I ogólnie rzecz biorąc, powtórzenie jest matką nauki, inaczej żaden młody uczeń ze znajomej rodziny nie patrzył ze smutkiem na wieprzowinę, poczętą jako smażoną, ale powstałą wieprzowinę, nie rozumiem, co.
Więc przejdźmy jeszcze raz do zasad smażenia mięsa?
Im cieplej, tym lepiej
Nie mówię teraz o patelni, mówię o kawałku. Prawa termodynamiki nie zostały zniesione, mięso jest podgrzewane od strony przylegającej do gorącej patelni, a dopiero potem - wewnątrz kawałka.
Aby uzyskać soczysty kawałek, nie rozgotowany, a jednocześnie usmażony, lepiej użyć mięsa w temperaturze pokojowej - czyli wcześniej wyjętego z lodówki. Wtedy szybciej nagrzeje się wewnątrz elementu, a efekt temperatury na brzegach nie będzie tak długi (nie wyschną).
I, broń Michelin, nie można zacząć smażyć zamrożonego mięsa - nawet jeśli nie jest ono całkowicie zamrożone, a po prostu ma w swojej strukturze kryształki lodu. Otrzymasz ogromną ilość płynu na patelni.
Wybór odpowiedniej patelni
Wszystkie lekkie patelnie teflonowe są wrogami mięsa. Za szybko się nagrzewają, ale mimo to nie grzeją dobrze. I nierówno.
Najlepiej więc wybrać do smażenia mięsa patelnię "może posłużyć jako broń" - im cięższa, tym lepiej. Jaka będzie patelnia - dziedziczne żeliwo od prababki lub nowomodne z grubym dnem kanapkowym - to dziesiąta rzecz. Najważniejsze, aby nie używać cienkich teflonów. Na nich mięso spali się szybciej niż zrumienione.
I jeszcze jedno – patelnię należy dokładnie rozgrzać przed włożeniem mięsa. Kilka minut w ogniu, nie mniej. I rzadko trzeba go odwracać.
Powinno być dużo miejsca
Jeśli na patelni jest dużo mięsa, nie będzie się smażyć, będzie duszone. Ponieważ nie zwiększasz ogrzewania, dzięki czemu uwolniony sok szybko wyparuje.
Ale tutaj pojawia się pytanie - co to jest „dużo”. Jeśli mięso pokrywa całe dno w jednej warstwie - czy to dużo, czy to normalne?
Zgodnie z moimi (i nie tylko) obserwacjami normalne smażenie ma miejsce wtedy, gdy mięso zajmuje nie więcej niż 50% powierzchni dna. Potem okazuje się dokładnie smażone mięso. Ale jeśli więcej, to… częściej – gulasz.