Od kilku lat pewnie spotykam się z tym, że ciasto - a właściwie gotowe wypieki - ma mocny drożdżowy zapach, a nawet okresowo smak.
Dlaczego nie wydarzyło się to wcześniej? Myślę, że wynika to z faktu, że wcześniej używałam drożdży prasowanych, a nie suszonych. Ale teraz prasowane nie są wszędzie, ale suche - na każdym kroku i są wygodniejsze. Ponieważ mysz, która została wstrzyknięta, ale nadal jadła kaktusa, w kółko kupowaliśmy suszone drożdże w torebkach.
Na początku zgrzeszyłem własnym zapachem, pomyślałem - chudłem, ale nie, moja żona potwierdza: zanim ciasta pachniały inaczej. Zaczął grzeszyć na drożdżach, kilkakrotnie próbował wkładać wypieki z różnymi gatunkami suchymi - ale wszędzie rezultat jest taki sam. Drożdże są obecne w aromacie i smaku.
Zmniejszono ilość drożdży wprowadzanych do ciasta - w aromacie jest zanieczyszczenie, ale smak przynajmniej nie jest tak wyraźny.
Przeszukałem cały Internet - były wskazówki, jak po prostu zmniejszyć ilość drożdży (co zrobiłem) lub przejść na instant. Ale do cholery, na większości torebek po prostu piszą - natychmiast, ale zapach drożdży nadal pozostaje.
Przeczytałem absolutnie wszystko, co mogłem znaleźć na ten temat, nawet na jednym z forów winiarzy odkryłem, że smak drożdży w ich produktach uzyskuje się wtedy, gdy dominują dzikie drożdże nad kulturowymi.
Oczywiście pytanie brzmi - skąd pochodzą dzikie drożdże w domowych wypiekach? - pozostaje otwarta. Z mąki? Ale bierzemy wysokiej jakości produkty z Kazachstanu. I nie wierzę, że taki hit jest możliwy.
Musiałem dalej eksperymentować.
Co dziwne, pomogło to w zmianie technologii mieszania.
Wcześniej, zwłaszcza na słodkie wypieki, ciasto ugniatano według zwykłego schematu dla wielu - na początku przygotowałem płyn część, jeśli przepis zakładał wprowadzenie masła, to z nim, a następnie dodano mąkę z domieszką drożdży i ugniatane.
Ten rodzaj ugniatania - sięga czasów prostych drożdży prasowanych.
Ale drożdże suszone są inne. Nie wiem dokładnie, jak działają w teście (a raczej reprezentuję to ogólnie, ale sprytnymi słowami nie powiem), ale pamiętam: tłuszcze przeszkadzają w ich prawidłowej i wysokiej jakości pracy.
Kiedy hodujemy właśnie prasowane drożdże, uruchamiamy je i pozwalamy im nabrać siły przed dodaniem tłuszczów - jajek i masła. A kiedy wlewamy mąkę z suchymi drożdżami do mieszanki, która już zawiera tłuszcze, to... wydaje się, że bez względu na to, jak dobre są drożdże, naprawdę nie mogą nabrać siły i zacząć działać.
Dlatego postanowiłem trochę przekręcić: najpierw zagnieść ciasto, odstawić na chwilę, a dopiero potem dodać masło. Doświadczenie przeprowadzono na cieście maślanym (na 600 g mąki, dwa jajka, 100 g masła, 250 ml mleka, 100 g cukru, szczypta soli, wanilii i przypraw do smaku).
Drożdże były jednym z najbardziej kłopotliwych, bezpiecznych momentów do pieczenia, ich użycie nadaje ciastu piękny żółtawy kolor, a skórkę na bułeczki z nimi to tylko uczta dla oczu, ale wśród wszystkich smaków smak i zapach drożdży uparcie pędzi + niezrozumiały chemoza.
Najpierw rozcieńczył je w mleku, pozwolił piance urosnąć, ugniatał ciasto i pozostawił na pół godziny. Następnie po prostu wprowadził stopione masło i ponownie ugniatał przez długi czas.
W efekcie ciasto rosło lepiej niż w początkowej fazie wprowadzania masła, jego struktura okazała się bardziej miękka, a smak drożdży - hurra, nie było!
Więc jeśli męczy cię to tak jak ja i jeśli samo ciasto pozwala na podobny wkład oleju - spróbuj!