Cóż, nadeszła jesień, czy czas fermentować kapustę?
Czytam teraz książkę Ekateriny Avdeevy o długim i złożonym tytule: The Complete Cookbook of an Experienced Russian Housewife, or a Guide to Reducing House Costs.
Książka jest cudowna, a przepisy bardzo ciekawe, a dzięki ekonomicznym układom można wyobraź sobie życie w bogatym mieście lub lokalnej (czyli mieszkającej na majątku ziemskim) dziewiętnastowiecznej rodziny stulecie. Proszę zauważyć, że definicję zabezpieczonych stawiam na pierwszym miejscu, dla gospodarstw chłopskich w książce nie ma nic do zrobienia, więc nie można rozszerzyć całego doświadczenia Avdeevy na wszystkie warstwy społeczne w Rosji Warto było.
Myślę jednak, że są przepisy, z których korzystali wszyscy - od wieśniaczek (słowo kobiety nie jest używane w obraźliwym kontekst i jako ustalone wyrażenie nawet Niekrasow nie gardził nim) do gospodyń domowych i gospodyń domowych w mniej arystokratycznych rodziny.
Jednym z tych przepisów jest przepis na kiszoną kapustę. Zawsze wierzyłem, że kapustę przygotowywali w jeden, prosty i dobrze znany sposób - siekali kapustę i marchewkę, smarowali solą i ubijali.
Ale nie.
Avdeeva podaje między innymi następujący przepis:
- Umyj posiekaną kapustę na sicie, aby szklanka była wodą.
- Kiedy woda spłynie, umieść kapustę w wannie w rzędach, posypując każdy rząd niewielką garścią soli i kminku.
- Każdy rząd należy zmiażdżyć zgniataniem, aby pojawił się sok, a aby zwiększyć sok, każdy rząd kapusty należy zalać szklanką bardzo słonej wody. Następnie rząd przesuwa się plasterkami marchwi, jabłek lub żurawiny.
Szczerze mówiąc, obecność wody w przepisie na kapustę sprawiła, że byłem trochę... nadwyrężony. Moim zdaniem proces fermentacji będzie przebiegał trochę inaczej, być może będzie bardziej intensywny. Być może dlatego ostrzega, że kapustę trzeba przekłuwać dwa razy dziennie, a zapach będzie bardzo mocny, nieprzyjemny. Tak, kapusta nie pachnie różami podczas kiszenia, ale nigdy nie spotkałem się z naprawdę bardzo silnym nieprzyjemnym zapachem.
A oto niuans: bez wody pokrywamy kapustę liśćmi, gdy tylko ją ubijamy, a tutaj - zaledwie dwa tygodnie później.
Jeśli zdecydujesz się wypróbować tę metodę, za beczkę 15 wiader kapusty pobiera się 1 granat słonej wody. Granaty to ćwierć wiadra wody solonej funtem soli. A kminek - cóż, potrzebujesz dużo, od 4,5 do 6 szklanek. Podejrzewam, że mogę zwalczyć zapach.
Kolejny mistyczny znak: jeśli lubisz chrupiącą kapustę, musisz ją zebrać na nowiu, a jeśli jest miękka, to na ostatnią kwadrans księżyca. Chociaż moim zdaniem, aby uzyskać chrupiącą kapustę, lepiej nie zbierać jej według przepisów, które pozwalają bakteriom wędrować z pełną mocą - tak.
Swoją drogą, próbowałeś tego? Cóż, o księżycu, co powiesz?