Dziś znowu o kuchni Kremla. Poruszyłem już ten temat kilka razy, pisałem, że szefowie ZSRR w zwykłym życiu woleli raczej proste dania, były to przysmaki podawane na przyjęciach.
A więc o prostych potrawach.
Nikołaj Wasiliewicz Morozow, zastępca szefa kuchni, pracował w Kuchni Specjalnej od 1965 do 1991 roku. I w jego pamiętnikach natknąłem się na stwierdzenie, że Breżniew bardzo lubił barszcz „czerwony” - tak jak gotowała jego matka. I przez długi czas kucharze próbowali odtworzyć ten barszcz z jego opowieści. W końcu się udało.
Niestety, nie sposób było znaleźć przepisu na dokładnie to „barszcz czerwony Breżniewa”, więc musiałem pójść w drugą stronę, zaczynając od tego, że barszcz ten był ugotowany w jego rodzinie.
Tutaj wszystko nie jest takie skomplikowane: jak wiadomo, Leonid Iljicz urodził się w Kamenskoye (dzisiejsze Dnieprodzerzinsk), a to jest region Dniepropietrowska na Ukrainie. Odważyłem się z tego wywnioskować, że barszcz czerwony Breżniewa pochodzi z tych ziem.
A potem jest elementarne, Watson. Nie, nie szukałem w Internecie, pytałem tych, którzy mieszkali w obwodzie dniepropietrowskim od kilkunastu lat. Nie celowo oczywiście pojechałem, ale Dniepropietrowsk w czasach sowieckich był jednym z największych miast na Ukrainie, odkąd pamiętam I jest z niego dużo ludzi.
I prawie wszyscy zgodzili się, że barszcz powinien być „czerwony”, a nie zwykły czerwony (burak).
Przepis, który mi się spodobał, podzieliła się panią, której pradziadek i prababcia mieszkali w obwodzie dniepropietrowskim, nawet wtedy, gdy nazywano go województwem noworosyjskim.
Więc bierzemy:
• Mięso na szpiku na bogaty bulion
• Kapusta (świeża, trochę)
• Ziemniaki (trochę)
• Marchewka (mała, jedna)
• Cebula (mała, jedna)
• Pomidory - około pięciu lub sześciu, pomidory powinny mieć wyraźny smak pomidorów, a nie plastiku. Pięć sześć pomidorów - około trzech litrów w rondlu. Jeśli gotujesz więcej zupy, powinno być dużo pomidorów. To jeden z głównych elementów.
Nawiasem mówiąc, dla tych, którzy będą oburzeni, mówią, skąd są pomidory w XX wieku, chcę wam przypomnieć: w Rosji pomidory uprawiano od XVIII wieku, w XIX wieku są masowo uprawiane w prowincji Astrachań i dostarczane do innych regionów kraju, aw południowych regionach do tego czasu były już do nich przyzwyczajone długo.
• Biała lub czerwona fasola, nieco mniej niż szklanka
• Czosnek - kilka trzech zębów
• Sól, pieprz, inne przyprawy do smaku. Szczególnie upierała się, że żaden liść laurowy nie jest potrzebny!
Więc moczymy fasolę przez noc, a po wycieczce gotujemy bulion na mięsie z kością. Gdy rosół się gotuje, zblanszuj pomidory, obierz je i zamień na przecier w dowolny dogodny sposób. Mielenie przez sito, jak pierwotnie sugerowano, jest opcjonalne. Tłuczone ziemniaki wysyłamy w grubościennej misce, aby zagotować na małym ogniu.
Nawiasem mówiąc, gdy mięso się zagotuje, wysyłamy do niego fasolę - gotuje się długo, jeśli się wyprowadzi - w porządku.
Smażymy prawie jak zwykle: cebulę, marchewkę, ale buraki w barszczu czerwonym - nie ma potrzeby. Zamiast tego, gdy cebula i marchewka są smażone, napełnij je naszym odparowanym przecierem pomidorowym. I trochę ostudzony.
Układanie ziemniaków i kapusty jest tradycyjne. Tutaj warto wziąć pod uwagę, że fasola również nadaje barszczowi gęstość (zwłaszcza jeśli jest częściowo ugotowana), dlatego należy spożywać mniej warzyw niż zwykle. Na dziesięć minut przed końcem gotowania wysyłamy na patelnię cebulę, marchewkę i pomidory. Sól, pieprz, po wyłączeniu grzania dodać zmiażdżony czosnek.
Smacznego!