Ostrzegam od razu - przepis od cioci Ziny, kucharzy z czasów radzieckich i GOST, które trafiają do sieci, może nie być w niektórych szczegółach odpowiadają - z jednego prostego powodu radzieckim szefom kuchni nadal udało się uniknąć, a GOST nie było dla dań cateringowych, ale karty technologiczne.
Ja sam nigdy nie robiłem chebureków według tego przepisu, w domu mamy coraz więcej odręcznych przepisów, przekazywanych od kochanki do kochanki i jest kompletna hulanka: do ciasta dodano jajka, trochę drożdże, ktoś sodę, ktoś na kefirze, ale jest coś niezrozumiałego (nie sprawdziliśmy) na lodowatej wodzie mineralnej z gaz.
Ciocia Zina twierdzi: ciasto na paszteciki zostało zrobione tak samo, jak na makaron.
I pamiętając ciastka z dzieciństwa, zwykle jej wierzę - ponieważ ich uszczypnięta krawędź zawsze wydawała mi się mdła i twarda. Czasami były w nim niezmieszane plamy mąki.
Tak więc dla prawidłowych chebureków z cheburka bierzemy:
Półtora kilograma mąki
Około sześciuset mililitrów mleka (średnio 580-600, w zależności od jakości mąki)
Dwadzieścia gramów soli
Jak gotujemy:
Z tych wszystkich składników zagnieść twarde ciasto i pozostawić na 30 minut, aby wytworzył się gluten i pęczniał.
W czasie do dojrzewania ciasta przygotowujemy mięso mielone - na 1200 gramów mięsa bierzemy 250 gramów cebuli, przepuszczamy maszynkę do mielenia mięsa, dodać 250 mililitrów zimnej przegotowanej wody, dwadzieścia pięć gramów soli i trochę czarnej ziemi pieprz.
W przypadku wody to jest haczyk - jeśli mięso jest tłuste, woda ma dwieście pięćdziesiąt mililitrów. A jeśli było suche, to nalewano więcej wody, wlewano więcej wody, a jeśli w mięsie mielonym dominowały wszelkiego rodzaju żyłki i okrawki. Ale lepiej nie przesadzaj, bo ciężar, jeśli dzień po dniu wyrzucasz ciastka, to jedno, twoja ręka jest pełna, a czasami zupełnie inna.
A sok, który wypływał z chebureków, nie był uzyskiwany wyłącznie z mięsa.
Wszystko zagniatamy, wysyłamy do lodówki.
Ciasto pokroić na kawałki (jeśli jest poprawne - 60 gramów), rozwałkować na placki, na każdy placek - mięso mielone (według właściwego - 50 gramów), uszczypnąć.
Do smażenia, jeśli zgodnie z technologią zastosowano czysty olej rafinowany - olej słonecznikowy, nasiona bawełny, soi, orzeszków ziemnych lub mieszanka 50% rafinowanego oleju roślinnego i 50% wołowiny tłuszcz wytopiony; lub mieszanina 50% rafinowanego oleju roślinnego i 50% oleju spożywczego.
Najczęściej, jak mówi mój informator, w miejscach, w których pracowała, przeważała mieszanka oleju i oleju jadalnego.
Następnie wlej olej lub tłuszcz do rondla lub frytkownicy, podgrzej do 180-190 stopni i smaż. Objętość chebureków ładowanych na raz to nie więcej niż jedna czwarta całkowitej masy mieszanki, z którą są smażone.
Smacznego!