Są zasady „gotowania”, które wielu z nas ignoruje z pewną husarską nieostrożnością. albo pomyśl, że wszystkie te tańce z tamburynami wokół jedzenia zostały wymyślone przez znanych szefów kuchni z jednym cel, powód. - aby wypełnić naszą własną wartość, a my jesteśmy takimi mistrzami i możemy się obejść bez tańców szamańskich.
Pamiętam, jak w dawnych czasach, kiedy zaczęły się tu pojawiać stajnie, dobry przyjaciel, który pokroił stek w zakładzie i, przeżuwszy pierwszy kawałek, dosłownie odepchnął talerz na bok z pogardą, stwierdzając, że mięso zostało skropione wodą i solą, a potem gotowanie.
Pamiętam, że pytałem, skąd pochodzi ten wkład. Odpowiedź była prosta:
- Za mokre!
Teraz, piętnaście lat później, prawdopodobnie później, ta odpowiedź wydaje się komiczna. Ale powiedzmy sobie szczerze, nie brakowało nam genetycznie możliwości gotowania soczystego mięsa w kawałkach, ale smażonego, ale... W naszej kulturze kulinarnej ostatnich stu lat takich potraw nie było. A wcześniej ta sama pieczeń wołowa trafiała na stół tylko dla bardzo zamożnych obywateli. A także inne przysmaki z pieczonego lub smażonego mięsa.
Ja sam raz, czując się już w kuchni całkiem pewnie, spieprzyłem - w najbardziej naturalny sposób schrzaniłem - całą udo jagnięce. Udziec jagnięcy z galaretką miętową był kolejnym młodzieńczym gestaltem. Nie pamiętam tytułu książki, w której przeczytałem opis tego dania, nie pamiętam nawet fabuły. Chyba że chodziło o prawnika a la Perry Mason, ale nie o nim (tutaj trzeba narysować buźkę z uśmiechem).
Nie odważyłem się podjąć przygotowania galaretki miętowej (albo byłem zbyt leniwy), ale nogę upiekłem zgodnie z zasadami. Zaproszeni na baraninę goście siedzieli wpatrując się uważnie w szybę piekarnika i połykając ślinę - zapach był po prostu niesamowity.
Uroczyście wyciągnął blachę do pieczenia, wbił w miazgę wielki widelec o dwóch ostrzach (nawet nie pamiętam, skąd się wziął), sok wylał się spod noża ...
W efekcie sok był wszędzie, na półmisku z nóżką, na talerzach zjadaczy... Ale mięso, taka infekcja, wyschło, jakby gumowate i zupełnie bez smaku.
Jak to?
To proste.
Należy ściśle przestrzegać zasady odpoczynku mięsnego. Im większy kawałek (nawet jeśli jest z kością), tym dłużej powinien stać, powoli studząc po ugotowaniu. Aby chłodzenie nie stało się krytyczne i nie przebiegało zbyt szybko, lepiej przykryć mięso folią lub talerzem.
Dlaczego jest to konieczne?
Gdy mięso jest podgrzewane, włókna mięśniowe kurczą się, wypychając soki. Kiedy wyjmujemy mięso z grilla lub patelni, wyjmujemy je z piekarnika, gotowanie się nie kończy - działa ciepło resztkowe, a mięso nadal wypycha sok.
Podczas „spoczynku” to ciepło resztkowe jest równoważone przez mniej gorący środek, środek nagrzewa się, powierzchnia ochładza się. A kiedy mięso zostanie równomiernie podgrzane (równowaga między powierzchnią a środkiem), włókna mięśniowe rozluźniają się, odciągając płyn, który wcześniej oddały.
Dlatego nigdy nie podawaj mięsa na gorąco, na gorąco. Wypłynie z niego sok, a samo mięso nie będzie dobrze smakować.