Mówią, że po rewolucji pilnie przemianowano wszystkie wykwintne dania, których nazwy wskazywały na burżuazyjny i arystokratyczny styl życia. Aby nie było portanierów, creme de la reins, a la brooches i joinville.
Nie wiem, ani ja, ani nikt z was, drodzy goście, nie widzieliśmy tamtych czasów.
Jednak w sowieckim gastronomii - restauracjach i kawiarniach - podawano danie, którego nazwa sugerowała: a hrabia nie wstydził się go jeść.
Cóż, konsumenci, choć nie wykresy, korzystali z tego... i szczęśliwie.
Jeśli ktoś nie rozumie, o co mi chodzi, to ujawniam swoje karty: Julienne.
Wcześniej (w okresie dojrzewania, a nawet dzieciństwa) interesowało mnie pytanie: jeśli danie to julienne, to dlaczego podaje się je u producentów cocotte, a nie u julienne. Dlaczego w ogóle nie ma takich naczyń jak oszust?
Moim zdaniem w takim stanie rzeczy nie było żadnej logiki.
Dopiero gdy zainteresowałem się historią gotowania, dowiedziałem się: Julienne, czyli Julienne, i ta, którą mamy u producentów kokotek to „dwie duże różnice” /
Na początek julienne to sposób na krojenie warzyw w cienkie plasterki, około półtora milimetra, a wszystko ugotowane z będą się nazywać la julienne lub po prostu „julienne”. Nawiasem mówiąc, słowo julienne pochodzi od francuskiego de juillet - "Lipiec".
Do takiego cięcia służy specjalny nóż, który nazywa się Julienne. Jego ostrze ma 25 cm długości i 2 cm szerokości.
Historycznie rzecz biorąc, we Francji jest bardzo dużo julienów. To jest zupa i zapiekanka z czymkolwiek, w zależności od tego, w której części Francji to danie jest przygotowane - gdzieś jest lżejszy i bardziej przypomina zupę, gdzieś bardziej sycący, a są to warzywa z dodatkami, zapiekane w sosie z mąki i kwaśna śmietana.
Ale w Rosji julienne była pierwotnie zupą. W książce kucharskiej Molokhovets podano przepis:
- Zagotuj bulion wołowy.
- Sucharki wysuszyć z bochenka chleba żytniego, polać je bulionem i trzymać pod przykryciem około godziny. Odcedź i odcedź niewchłonięty bulion (chyba też można wycisnąć krakersy)
- Pokrój jedną dużą marchewkę, rzepę, cebulę, łodygę obranej kapusty i sześć do siedmiu szparagów w bardzo cienkie paski, dodaj łyżkę zielonego groszku i kilka szparagów. Gotuj przez godzinę.
- Gdy warzywa będą już prawie gotowe, włóż je do wywaru z bulionu na chleb i zamieszaj. Podawaj na gorąco, z krakersami (czy mam wziąć świeże czy takie na które był napar, nie rozumiem) i posiekanymi ziołami.
Pod wrażeniem? Próbowałeś tego? Więc nie jestem.
Ale pamiętam na pamięć przepis radzieckiej Julienne, chociaż teraz gotowanie go nie jest modne:
- Rozbijamy gotowanego kurczaka na włókna.
- Kroimy grzyby, podobnie jak cebulę.
- Całość posolić, wsypać pieprz do maszynek do cocotte i zalać sosem - albo beszamelem, jeśli zdecydujemy się przestrzegać zasad, albo domową wersją śmietany, masła i majonezu. Proporcje są prawie dowolne, biorąc pod uwagę fakt, że masło i majonez razem nie powinny być bardziej kwaśną śmietaną.
- Posyp wszystko startym serem na wierzchu i piecz w piekarniku w temperaturze 150 stopni do uzyskania chrupkości, ale nie krócej niż 15 minut.
To prawda, w końcu bardziej interesuje mnie zupa Molokhovets... A ty?