Już wam mówiłem - mam konsultantkę do spraw "kuchni sowieckiej", panią, która w ZSRR otrzymała zawód kucharki i pracowała wtedy w wielu miejscach? Nazywa się ciocia Zina, ale, wybacz, nazwiska nie powiem.
Ciekawie jest czytać i słuchać jej wspomnień z tamtego okresu, a raczej pracy z tego okresu - zwłaszcza, że urodziwszy się w 43 roku, zastał wiele zmian i perturbacji ...
Jedna z historii dotyczy tego, jak przez kilka lat zarabiała na mieszkanie spółdzielcze „na torcie”.
- W końcu UBHSS walczył z bandytami? - Byłem zdumiony, gdy usłyszałem to po raz pierwszy.
- Tyuu! Odpowiedziała. - Nie trzeba było kraść, co najważniejsze, peksy, ale peki. Drugie wynagrodzenie, aw sezonie jeszcze więcej. Urlopowicze przybędą licznie - po ciastka w pobliżu plaży jest kolejka, trochę krótsza niż w mauzoleum.
Ogólnie rzecz biorąc, ciocia Zina dostała pracę kilka lat po otrzymaniu dyplomu w małej jadalni w miejscowości wypoczynkowej. Jego osobliwość polegała na tym, że placki stolovskie były wyprzedane, a mężczyzna, Żyd, nie był jeszcze stary i podobno bardzo wścibski, sprzedawał ciasta.
Ciotka Zina, otrzymawszy artykuły spożywcze, które w ciągu dnia służyły jej do pracy, zabrała się do pracy wcześnie rano. Odłożyła ciasto (z lamentami, co za zła mąka i gówniane drożdże), zatańczyła wokół niego jak uczył jeden z nauczycieli i... wstała do stołu. O czym szczerze mówiąc nie przemilczała - nie wysyłała na wagę preparatów z ciasta (gdy ciasto krojono na placki) po pierwszej partii (a mianowicie, gdy ciasta zostały z niego wzięte do zważenia). Zajęło to dużo czasu, więc ma wszystko co do wielkości.
I tak minął dzień - piecze ciasta, sprzedawca okresowo wraca, uzupełnia swój wózek. Wieczorem dał cioci Zinie trzy ruble - powiedział jej udział.
Ona wpada w panikę - jako udział nie będę kraść! I uśmiecha się ironicznie - weź to, mówi, weź to, zasłużyłem, ciasta są dobre, bujne i więcej niż według podanego ci układu, powinieneś. Całkowita waga sprzedanych ciast jest równa planowanej, wszystkie wpływy za nie są przekazywane, każdy grosz, nie myśl o reszcie.
Aby z grubsza to wytłumaczyć, kucharce podano jedzenie - z tych produktów musi zrobić sto placków. Ale jeśli ciasto jest dobre, mąka jest mocna, drożdże działają, wtedy ciasta mogą mieć sto dwadzieścia. Będą wspaniałe, wielkości - zgodnie z oczekiwaniami, ale wagowo, oczywiście, zawiodą - ale tam możesz odpisać paczkę, a nie stwierdzona wada z wahaniami wagi produktów na wyjściu - albo mąka będzie słaba, potem - wilgotna... Więcej nadzienia nie wystarczy w takich ciasta.
W ogóle, pomyślała ciocia Zina, a następnego ranka przyszła wcześnie do pracy. Ponieważ im więcej tańczysz wokół testu, tym lepiej to wyjdzie. I możesz sprawić, że nawet prawie beznadziejnie martwe drożdże, a nawet ze słabej mąki możesz uzyskać przewiewne ciasto.
-A ile więcej? Zapytałam.
- No cóż, wbrew ustalonej normie, jeśli chodzi o objętość testu, wystarczyło mi 15 proc. Były rzemieślniczki, które piekły o jedną trzecią więcej, niż powinno. Ale już było ryzyko, nadzienia były gulkinem... kupujący byli oburzeni ...
A teraz obiecane sztuczki, dzięki którym ciasto wyszło przewiewne i smaczne, a ciastek jest więcej.
1. Rozcieńczamy drożdże w wodzie o temperaturze co najmniej 30 stopni i nie więcej niż czterdzieści. Rozpuść trochę cukru w tej samej wodzie. Jeśli drożdże zostaną rozcieńczone w wodzie o temperaturze poniżej 30 stopni, mogą się obudzić, ale będą rosły bardzo słabo. Jeśli jest powyżej czterdziestki, to również nie jest zbyt dobre, a jeśli jest powyżej 50, po prostu ugotuje.
2. Stosunek mąki do wody jest standardowy - 1 do 2. na 1 litr wody - dwa kilogramy mąki.
3. Zagniatanie ciasta, dodawanie mąki stopniowo - nie ma potrzeby. W gastronomii publicznej nie jest to trudne - tam ciasto ugniata się w maszynie. W domu najpierw wlej wodę do pojemnika, dodaj do niego rozcieńczone drożdże, sól, cukier (jeśli jest w przepisie) i to wszystko - mąka. Mieszaj, aby uniknąć grudek - pozostaw na pół godziny. W tym czasie gluten będzie się rozwijał tak, jak powinien, bez męczącego ugniatania.
W gastronomii publicznej wygląda to mniej więcej tak: zamieszaj, wyłącz samochód. Czekaliśmy dwadzieścia trzydzieści minut - włączyli. W domu po pół godzinie musisz zagnieść ciasto (trochę) okrężnym ruchem od krawędzi do środka. Rezultatem jest ciasto o jednolitej strukturze.
Jednocześnie ważne jest, aby jajka i ewentualny składnik tłuszczowy kolidowały z ciastem na końcu. Tłuszczu nie można mieszać bezpośrednio z drożdżami - będą działać gorzej.
4. Aby ciasta były miękkie i puszyste, potrzebujesz dwóch ugniatania i jednego garowania. Pierwsze ugniatanie odbywa się po 45 minutach lub godzinie, natomiast jeśli wszystko zostało zrobione poprawnie i drożdże zaczęły pracować, ciasto powinno już podwoić swoją objętość. Drugi trening - za godzinę. Następnie możesz pokroić masę na ciasta, a nawet je wyrzeźbić.
Najważniejsze, że sprawdzanie po tym powinno trwać około godziny. A kiedy minie ta godzina - wtedy na maśle lub w ciastach piekarniczych.
Smacznego!