Wyjaśnienie od pracownika wciąż radzieckiej gastronomii
Ostatnio dręczyłem ciocię Zinę (pisałem o niej, absolwentce jednej z technik kulinarnych byłego ZSRR, która pracowała przez całe życie w gastronomii publicznej, pani w podeszłym wieku i o charakterze czysto „gastronomicznym”) na temat „udziału zgromadzonych tajemnice ”.
Jak zawsze zalotnie walczyła.
Zauważyłem przy okazji wiele technologii gotowania, o których nie wiemy lub po prostu tracimy z oczu, że trzeba ich przestrzegać, to właśnie do „skumulowanych tajemnic” po prostu ich nie bierze pod uwagę, biorąc je za pewnik, dlatego bardzo trudno jest coś z tego wyciągnąć, konieczne jest precyzyjne zadawanie pytań na temat zainteresowania temat.
Na przykład „po co smażyć ogórki w galarecie, skoro można je po prostu wrzucić do rondla”. Swoją drogą muszę o tym napisać, bo inaczej wyleci mi z głowy ...
Tym razem mogę powiedzieć, że szczęście. Ciotka Zina, demonstrując obywatelskie nieposłuszeństwo i lekceważenie swojego zdrowia, pojechała osobiście na artykuły spożywcze (bo nie ufa pracownikom żadnej pomocy społecznej i dostawom towarów), dlatego szczególnie zły.
Udało jej się kupić kurczaka w piątym lub dziesiątym sklepie, nigdy nie kupowała mięsa, a kiełbaski zapamiętała tylko niemiłymi słowami - jedne za cenę, drugie za jakość.
I może się to wydawać kaprysem babci cierpiącej na demencję, ale ...
- Wszystko jest mokre! - skarciła. - Nawet nie mokre, ale mokre! Pamiętaj, nigdy nie kupuj mokrego kurczaka, mięsa ani kiełbasy, na której widać ślady wilgoci!
Postanowiłem wyjaśnić - czy to dlatego, że „mokre” produkty psują się szybciej? A może z tym, że ich „wilgoć” jest oznaką rozmrażania? Albo „pompowanie” do wagi?
Okazało się, że nie. Okazało się, że wszystko jest trochę bardziej skomplikowane.
Istnieje coś takiego, jak naturalna utrata masy ciała podczas chłodzenia, wstępnego schładzania, przechowywania, zamrażania i zamrażania (oraz przechowywania mrożonych i mrożonych) produktów.
Naturalna utrata następuje z powodu parowania z nich wilgoci, a jeśli policzyć, nie jest tak mała: po schłodzeniu na przykład mięso może stracić około dwóch procent swojej wagi w ciągu 24 godzin, z dochładzanie - kolejna część (osiąga 90 proc. normy została utracona podczas chłodzenia, jak rozumiem) i zaletą każdego dnia przechowywania są również straty - od jednej do dziesiątej procenta codziennie.
A nam, kupującym, wydaje się, że jest ich trzy lub cztery procent! Ale nie, okazuje się, że producenci często ich żałują. Dlatego z całych sił starają się zapobiec parowaniu wilgoci wprowadzając ją z zewnątrz. Dlatego woda może wypływać z pojemników z kurczakiem lub mięsem, które zwykle nazywamy „sokiem mięsnym”.
Ale głównym problemem nie jest nawet to, że płacisz za wagę wody. Głównym problemem jest to, że wprowadzenie wilgoci z zewnątrz zmienia smak mięsa, kurczaka, gastronomii mięsnej. W mrożonym mięsie i drobiu zaburza proces „dojrzewania”, podczas którego kształtuje się ich smak. Otóż w gastronomii mięsnej (gdzie najczęściej używa się solinadu, czyli mocnego roztworu soli) generalnie smak zabija.
Więc to jest to.