W komentarzach wrzucono wspaniały temat - zaproponowali rozmowę o tym, jak wybrać naprawdę dobre mięso.
Godne uwagi jest to, że praktycznie nie ma odpowiedzi na to pytanie. Nie, oczywiście ma kilka dobrze znanych znaków, ale czy zawsze działają?
Weź przynajmniej wieprzowinę (mi się nie podoba i rzadko ją kupuję): wydaje się różowa, piękna i czysta leży na blacie, a ty zaczynasz gotować - pachnie. Mówią, że dzieje się tak, gdy dzik nie jest czysty lub świnia „poluje”. Możesz sprawdzić, czy mięso będzie pachnieć, przekłuwając je rozgrzanym nożem - ale kto da rozgrzany nóż do wbicia w kawałek?
To, że dobre świeże mięso nie powinno mieć dziwnego odcienia, być zielonkawe ani zbyt ciemne, nie powinno mieć tak opalizujących plam jak po „benzynie”, wszyscy to wiedzą. Mówiąc schematycznie, świeża wołowina jest czerwona, jagnięcina ciemniejsza niż wołowina, wieprzowina jest różowa, a cielęcina ciemnoróżowa.
To prawda, że istnieją niuanse, które mogą zmienić kolor. I to nie tylko wiek zwierzęcia (im starsza wołowina, tym ciemniejsza), ale także sposób karmienia, a nawet czas dojrzewania.
Dojrzewanie następuje po uboju. Na rynek nie trafia świeżo zmasakrowane mięso. Zwłoki czasami zwisają przez tydzień, a nawet dłużej. Świeża tusza będzie „luźna”, nie będzie nawet można jej właściwie pociąć.
Dojrzałe, obwisłe mięso jest bogate w kolor, a także gęste i elastyczne w dotyku. Nie powinien jeszcze przykleić się do twoich rąk. Więc musisz go dotknąć. Jeśli jest zbyt miękki (trudno to opisać słowami, ale elastyczność jest od razu wyczuwalna w dotyku) - nie jest to potrzebne. Może nie być świeży lub nawet przemoczony.
Nieuczciwi sprzedawcy mogą barwić mięso, przechowując je w roztworze nadmanganianu potasu lub barwniku spożywczym. Dlatego jego kolor będzie piękny, ale z jakością - wszystko jest złe.
Jeśli kawałek ma smugi tłuszczu lub kości, odcień jest łatwy do zauważenia: tłuszcz i kość również będą zabarwione (być może niewiele, ale odcień będzie zły). Jeśli jest to polędwica bez kości i tłuszczu, po prostu dotknij, podnieś, sprawdź i wąchaj ze wszystkich stron.
Nawiasem mówiąc: nie jest łatwo określić wiek zwierzęcia na podstawie koloru jego mięsa. Oczywiście, gdy mięso jest wręcz niebieskawe (dotyczy to zwłaszcza wołowiny) lub bardzo ciemne, to najprawdopodobniej krowa lub byk okazały się zasłużonymi emerytami stodoły. Spójrz lepiej na tłuszcz - im lżejszy, tym młodszy. Tłuszcz ze starej wołowiny jest żółty, bardziej przypomina smalec, młody - lekki. Młoda wieprzowina - z biało-różowymi żyłkami.
Kolejną kwestią jest zapach.
Pisałem już, że wieprzowinę można sprawdzić, szturchając ją gorącym nożem. Jest inny sposób (rzeźnicy też tego nie lubią, ale ci, którzy są pewni jakości, zgodzą się). Ten mały kawałek mięsa należy podpalić zapalniczką lub zapałką. Jeśli jest śmierdzący, zapach natychmiast porzuci wszystko z podrobami. Dobra wieprzowina pachnie prawie jak szaszłyk.
Nie musisz podgrzewać wołowiny. Możesz po prostu wąchać wołowinę. Dobra wołowina może pachnieć jak... mleko. Zły - stodoła, krowa, obornik - cokolwiek. Im starsze zwierzę idzie na mięso, tym gorzej będzie pachnieć (a ten zapach nie ma nic wspólnego z psuciem się, zapach zepsutego mięsa, myślę, że poznasz).
I jeszcze jedno - nawet na rynku mięso musi mieć pieczątkę i zaświadczenie, że przeszło kontrolę weterynaryjną.