Ostatnio pisałam o tym, ile trzeba majstrować przy nowoczesnym kurczaku, aby ugotować z niego coś godnego.
Kurczak jest teraz, częściej niż nie, prawdziwym wyzwaniem dla domowego kucharza. Bardzo rzadko można znaleźć ptaka wychowanego w „niehodowlanych warunkach”, dziobającego robaki i zboża, chodzącego po trawie, a tym samym chodzącego po teksturowanym, szorstkim mięsie i małej ilości tłuszczu.
Teraz mięso kurczaków jest miękkie, pełza po gotowaniu, prawie nie ma tekstury, a tłustych „kontynentów” jest sporo. Jedyną złą rzeczą jest to, że ich tłuszcz jest twardy i często ma dziwny, nie związany z kurczakiem aromat.
Z tego powodu zbieranie przypraw do kurczaka to ból głowy. Na przykład po zmieszaniu z koperkiem ten tłuszcz daje nieprzyjemny zapach po ugotowaniu. Cóż, ogólnie rzecz biorąc, rozsądne jest, aby używał jasnych, nasyconych przypraw - ale nie możesz! Jest to niemożliwe, bo mięso jest bardzo miękkie, łatwo nabiera obcych smaków i aromatów, a dodając rozmarynu można nie wyczuć smaku kurczaka (który jest już zminimalizowany).
A niektórzy sprzeciwiali się temu - mówią, że to nieprawda, mówią, teraz nasze kurczaki po prostu osiągnęły poziom „importowanych” - stały się miękkie i delikatne, ale były niebieskie i twarde.
Ech nie, panowie...
Nasze kurczaki, podobnie jak importowane, uległy mutacji. Cóż, lub ewoluował pod mądrym naukowym przewodnictwem człowieka. Teraz okazuje się, że kurczak brojlery osiąga swoją wagę handlową (daleką od małej) w ciągu 48 dni i wcześniej - takie rasy nadal istnieją, są za granicą, na przykład nazywane „wolno rosnącymi” w 81 dzień.
Jednocześnie organizm „nowych” kurcząt – nowoczesnych brojlerów – zamienia paszę na mięśnie i tłuszcz wydajniej niż organizm kurcząt „poprzednich pokoleń”, dzięki czemu Uprawa 1 funta mięsa na tym kurczaku wymaga o 7 procent mniej paszy (od CZYM JEST RÓŻNICA MIĘDZY KURCZAK? w gastronomii.chickencheck).
Nawiasem mówiąc, oto porównanie wagowe na przestrzeni lat. Nie rosyjski obraz, ale ogólnie odzwierciedla światowe trendy - pisklę powinno szybko i dużo rosnąć.
I coś mi mówi – kiedy zmienia się metabolizm i główne wskaźniki organizmu, aby uzyskać takie wyniki, wpływa to również na smak. I bardzo, bardzo silny.
Przynajmniej ja (i wielu innych) to zauważam.