Carpaccio to wizytówka włoskiej kuchni. Pomysł na danie z cienkich plastrów surowego mięsa z pikantnym dressingiem należał do słynnego szefa kuchni Giuseppe Ciprianiego. #carpaccio # niegotowane wędzone mięso # do obiadu na obiad # carpaccio przepis # carpacciorecept
Składniki: 1 Sposób solenia:, pierś z kurczaka, sól azotynowa, sól kuchenna, cukier, startery „Easy Cur”, askorbinian sód, 2 Sposób solenia:, Pierś z kurczaka, Sól azotynowa, Cukier, Starty na Szynkę, Pieprz biały mielony, Kurkuma
Metoda gotowania:
Piersi z kurczaka opłukać, oddzielić małe piersi i kawałki. Wymieszaj wszystkie suche składniki razem, zetrzyj kawałki filetów z tą mieszanką i zapakuj w worek pod próżnią. Jeśli nie ma urządzenia próżniowego, po prostu włóż solony filet do torby i usuń jak najwięcej powietrza, skręcając go w folię spożywczą. Pozostawić na ciepło w + 20... 25 C na 2 dni w celu solenia i aktywacji kultur starterowych. Następnie przełóż do lodówki na kolejny 1 dzień.
Każde palenie odbywa się tylko z konwekcją powietrza. Rozmrażać mięso w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny lub w komorze wędzarniczej w temperaturze od 30 C do 15 C wewnątrz mięsa. Następnie zawieś filety na haczykach lub sznurku w wędzarni, ustaw 45 C. i suszyć filet na błyszczącą skórkę z konwekcją przez około 1 godzinę do 30-35 C wewnątrz mięsa.
Następnie podnieś temperaturę w wędzarni do 50... 55 C i dopiero teraz dostarczaj dym przez 5-8 godzin za pomocą labiryntu (pasywny generator dymu) lub innego typu generatora dymu. Głównym parametrem będzie tu osiągnięcie wewnątrz kawałków temperatury 45 C i późniejsze utrzymywanie w tej temperaturze przez 3 godziny, aby utrwalić działanie sanitarne wraz z doprowadzeniem dymu. Utrzymuj filety przez 24 godziny do ostatecznego dojrzewania w temperaturze + 11-12 C.
Carpaccio można przechowywać w lodówce do 15 dni bez utraty jakości i bezpieczeństwa. Szczegółowy film z przepisami Carpaccio pod linkiem: