„Jest wyspa na morzu na oceanie, na tej wyspie jest dąb, pod dębem skrzynia, zając w skrzyni, kaczka w zając, jajko w kaczce, igła w jajko - śmierć Koshchei”.
Cześć przyjaciele! Na moim kanale jest już artykuł poświęcony zasadom robienia bezy. W tych filmach opowiem i pokazuję w najbardziej szczegółowy sposób, co i jak zrobić, aby beza wypadła. Pomimo tych szczegółowych instrukcji, od czasu do czasu otrzymujemy uwagi:
- moje białka nie biją
- zrobiłem wszystko jak mówiłeś, ale beza nie działała
- Bezę suszę długo w piekarniku, ale w środku pozostaje wilgotna itp.
Sytuację pogarsza zbliżający się okres świąteczny, co nie dziwi. W końcu jajko jest jednym z najczęściej używanych produktów spożywczych. Długo analizowałem możliwe przyczyny, zastanawiałem się, jak jeszcze mogę Ci pomóc? Co jeszcze warto powiedzieć, aby odnieść sukces? I zrozumiałem! Wielu, w tym ja, mówiąc o zasadach robienia bezy, nie wspomina o jednym bardzo prostym, ale bardzo ważnym punkcie, bez którego wszystkie inne zasady mogą być bezużyteczne.
Cała prawda o jajkach
Postanowiłem położyć kres problemowi bezy. Więc jaki jest ten tajemniczy powód? Więc to jest cały powód nieudanej bezy w jajku, jak śmierć w opowieści o Koshchei Nieśmiertelnym. Dokładniej, źródłem przyczyn nie jest samo jajko, ale jego świeżość.
Wielu powie: „Pomyślisz o otwarciu Ameryki, jakbyśmy nie wiedzieli, że jajko powinno być świeże”. I będą mieli rację i błąd. Ważne jest, co rozumiesz przez świeże jajko.
- Jak określasz jego świeżość?
- Ilu z was patrzy na okres przydatności do spożycia jaj, który jest wskazany na opakowaniu?
Zestaw producentów termin przydatności do spożycia jaj 30 dni w warsztacie, czyli w temperaturze pokojowej lub 90 dni w lodówce.
Ale ani sklepy, ani producenci nie przechowują jajek w lodówce, to zbędny sprzęt, nadmiar prądu i miejsca. Ponadto ponad 30 dni pozwala na pełną sprzedaż produktów.
Patrzysz na opakowanie i widzisz tam okres przydatności do spożycia przez kolejny tydzień i myślisz:
- Och, jak wspaniale, w tym tygodniu będę miał czas na zjedzenie tych jajek i wykorzystanie w niektórych przepisach.
Ale pozostały tydzień oznacza, że jaja zostały złożone ponad 20 dni temu, kilka dni i będą beznadziejnie stare.
przy okazji SanPiN ustalił okres przechowywania jaj na 25 dni i nie bez powodu. Faktem jest, że jajko zawiera bardzo cenne białka odpowiedzialne za elastyczność, koagulację i odporność na ciepło. A te cudowne białka ulegają zniszczeniu podczas przechowywania jaja i do 25 dnia praktycznie tracą swoje właściwości.
Po ludzku, białka takiego jajka będą kiepsko bić, dam nieelastyczną piankę, która opadnie i rozprzestrzeni się.
To samo dotyczy ubijania całe jajka.
- Gotowanie tych jajek zajmie więcej czasu.
- Beza po wysuszeniu długo pozostanie wilgotna w środku.
- Upieczenie biszkoptu z takich jaj zajmie dużo czasu.
- Smażenie nawet banalnej jajecznicy zajmie więcej czasu.
Oprócz przydatne minerały zawarte w jajku są również niszczone podczas przechowywania, to znaczy do tego czasu będą praktycznie puste.
Z powyższego wynika, że przy zakupie jaj termin przydatności do spożycia powinien wynosić co najmniej dwa tygodnie, a najlepiej dłużej. Zwróć na to uwagę.
Sztuczki marketingowe
Największe jaja C-0 są mniej wartościowe niż jaja C-1. Duże jaja składają stare kurczęta i tak naprawdę po prostu mają więcej płynu, czyli płaci się za wodę.
Jaja kategorii C-1 są noszone przez młode kury, są bardziej przydatne i nie przepłacasz za objętość. A jeśli kupiłeś dobre świeże jajka, oczywiście nie zapomnij o podstawowych zasadach robienia bezy.
Podstawowe zasady robienia bezy:
- Pamiętaj, aby traktować jajka przed użyciem, przynajmniej umyj je mydłem do prania. Nie wierz w żadne bajki, że ktoś już je gdzieś przetworzył.
- Przetworzone (umyte) jajko jest przechowywane przez jeden dzień więc nikt tego nie zrobi. Wystarczy przyjrzeć się im uważnie, aby zrozumieć, że tak nie jest.
- Używaj suchych, czysto umytych naczyń bez śladów tłuszczu, tak samo powinna być trzepaczka.
- Ostrożnie oderwij białka jajek, aby żółtko się w nie nie dostało.
- Każde białko oddziel w osobnej misce, a następnie dodaj je do reszty, aby jeśli żółtko dostało się do jednego białka, reszta masy nie ucierpiała.
- Ostrożnie usuń chalazę, potocznie zwaną wici.
- Jeśli nie masz miksera planetarnego, najlepiej nie bić więcej niż trzech białych.
- Użyj drobnokrystalicznego cukru lub lepiej weź 70% cukru i 30% cukru pudru. Nie musisz brać całej objętości proszku, szybko wymiesza się z białkiem i nie pozwoli mu dobrze ubić.
- Klasyczna proporcja to 1 część białka i 2 części cukru wraz z cukrem pudrem.
- Nie daj się ponieść ograniczeniu ilości cukru, im mniej go włożysz, tym mniej stabilna będzie beza.
- Nie ubijaj białek z pełną prędkością, bąbelki będą duże i nierówne, a piana będzie niestabilna. Lepiej ustaw prędkość między średnią a maksymalną, będzie trochę dłuższa, ale bardziej stabilna. Dotyczy to mocnego miksera o mocy 500 watów i większej.
- Zacznij dodawać cukier dopiero po ubiciu białek na pianę.
- Dodać cukier w 4-5 porcjach, dając czas na wymieszanie.
O dodawaniu soli i kwasu:
- Sól pomaga w rozwijaniu białka.
- Kwas stabilizuje masę i nadaje połysk.
- Sól dodaje się na początku.
- Kwas pod koniec.
Możesz dodać oba, możesz dodać jedną rzecz lub nie możesz nic dodać, jest to opcjonalne.
Kiedy zobaczysz wyraźny rysunek, zatrzymaj się, usuń cukier ze ścianek i podnieś masę od dołu.
Kiedy beza zostanie ubita do dziobów ptaka, sprawdź, czy cukier się poruszył.
Niezmieszane kryształki cukru sprawią, że beza zacznie „płakać” podczas wysychania.
Dodaj przesiany cukier puder i mieszaj na średnich obrotach. I to wszystko.
Jak wysuszyć bezę:
Bezę ułożyć na blasze do pieczenia lub na pergaminie, im większy rozmiar, tym dłuższy czas schnięcia.
Jakie białka należy ubić na zimno lub w temperaturze pokojowej?
Zarówno ci, jak i inni są biczowani. Ciepłe białka łatwiej ubijają szybciej i dają bardziej puszystą pianę, zimne trwają dłużej, ale ich pianka jest bardziej stabilna.
Jeśli twój mikser nie jest zbyt mocny, weź białka jaj w temperaturze pokojowej.
Suche bezy w temperaturach do 100°C, najlepiej 80-90°C. Możesz nawet użyć suszarki do warzyw, jeśli chcesz chrupiącą białą bezę.
Istnieje opcja suszenia w 120 stopniach, ale to jest, jeśli chcesz lepki środek i kremową bezę.
Czas zależy od piekarnika, średnio od półtorej do 3 godzin.
Beza jest standardowo sprawdzana jeśli jest dobrze wyjęta z pergaminu to jest gotowa.
Najlepiej wysuszyć bezę w temperaturze 80 stopni na 2 i pół godziny wieczorem, a następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić do rana.
Naprawdę chcę, aby te informacje były dla Ciebie przydatne i przydatne. To wszystko, Bóg zapłać!
Twoja Irina