Zauważyłem, że ryba to pyszny produkt, ale przepisów na ryby jest znacznie mniej niż przepisów na dania mięsne czy drobiowe.
Niewątpliwie odgrywa to rolę, po pierwsze - cena ryby (która teraz gryzie). Po drugie – brak przyzwyczajenia do dań rybnych. Pomimo tego, że wydaje się, że w Rosji zawsze jest dużo ryb, zwłaszcza ryb rzecznych i stawowych (ryby morskie są powszechnym pokarmem dla tych, którzy są na wybrzeżu, i tradycyjnie przez wiele stuleci dostarczany na inne tereny tylko zimą, w kulturze kulinarnej nie zajmuje znaczącego miejsca.
No i trzeci powód – nie lubią u nas gotować ryb, bo… mało kto wie jak. Nie będę się chwalił, nie jestem też mistrzem w obchodzeniu się z delikatnym mięsem ryb, tylko się uczę. Ponieważ ryba jest o wiele bardziej delikatnym i kapryśnym produktem niż mięso. Potrzebujesz do tego specjalnego podejścia.
Ale dla siebie wydedukowałem kilka zasad, których zawsze przestrzegam, a moja żona zawsze rozmawia z gośćmi - ryba okazuje się wspaniała!
Po pierwsze, nie możesz zignorować „trzech Ps”
Wiele osób nie lubi zapachu ryb. Jezioro (staw, klatka) może mieć rozmazany smak i aromat. Marine - wyraźny aromat ryb morskich, którego nie da się opisać słowami.
I w obu przypadkach świetnie sprawdza się zasada „trzech Ps” – czyli ryba musi być solona, zakwaszona i pieprzona.
Jedyne, ale - do ryb rzecznych i stawowych najpierw używamy soli (obficie posypujemy i wkładamy rybę do lodówki na trzydzieści minut), a następnie zmywamy sól w wodzie zakwaszonej octem.
A nad morzem wszystko jest łatwiejsze - sól, posyp sokiem z cytryny, pieprzem i... możesz przestraszyć rybę patelnią!
Po drugie, rybę trudno gotować ze względu na bardzo krótki czas obróbki termicznej.
Już nie raz pisałem, że ryba (i mięso) najczęściej „powinna się tylko bać ognia”. Ale jeśli poszczególne kawałki mięsa można dusić, gotować i zamieniać w galaretowane mięso, a nawet piec godzinami (na przykład zawinięte w folię), to takie sztuczki nie działają z rybami.
Prawie spojrzałem - a już straciło soczystość. Lub w ogóle - rozpadło się na włókna ...
Tak więc, aby poprawnie obliczyć czas gotowania ryby, nie musisz patrzeć na jej wagę, nie. I grubość!
Jeśli smażymy, to czas gotowania wynosi maksymalnie 5 minut na każdy centymetr grubości ryby. Jeśli gotujemy, to znowu zajmujemy 7-10 minut na centymetr grubości. I to wystarczy! Co więcej, gotowanie nie powinno trwać na silnym ogniu, ale po prostu ledwo bulgotać.
Podczas pieczenia temperatura nie może wzrosnąć powyżej 180-200 stopni, a czas pieczenia w większości waha się od 15 do 20 minut. Tylko cóż, baaardzo duża ryba może spędzić w piekarniku 25 minut. Dotyczy to białej ryby. Jeśli ryba jest czerwona, warto przyjrzeć się, czy jest mięsista, czy tłusta. Jeśli jest tłusty, czas pieczenia jest taki sam jak w przypadku białego. Jeśli jesteś mięsisty, możesz go trochę zwiększyć. Ale tylko trochę - maksymalnie, pięć minut do „skończenia”.
A jeśli ryba nie zostanie zepsuta przez długie gotowanie, okazuje się, że jest to pokarm bogów!