Zawsze interesowało mnie proste i jednocześnie trudne pytanie: dlaczego pyszna smażona skórka na produktach nie zawsze się sprawdza? nawet jeśli działasz według jednego ściśle sprawdzonego schematu?
Tutaj fizycy i chemicy są dobrzy - potrafią, że tak powiem, rozkładać procesy za pomocą kości. A co ze zwykłą osobą, która próbowała ominąć fizykę i chemię w szkole (dużym łukiem za biurem)? Pomyśl tylko, no cóż, nawet dzieciom, aby powiedzieć:
- Naucz się, żeby później się nie pocić.
Wyszedłem za bardzo pedagogiczny wstęp, ao jedzeniu nie można tego powiedzieć. Wróćmy więc do jedzenia. Raczej do skorupy.
Tutaj dodam - mówimy o daniach wielkogabarytowych i całych lub na części zamienne, ale dużych, drobiu.
Zauważyłem, że skórkę o najlepszym wyglądzie i smaku – równą, głęboką, bogatą – uzyskuje się gotując „na odwrót”.
Jak to jest w zwyczaju?
Wszystkie produkty do smażenia lub pieczenia są najpierw przetwarzane w wysokiej temperaturze. Uważa się, że w ten sposób zamkniemy wszystkie soki w środku.
W rzeczywistości okazuje się, że w wysokiej temperaturze w pierwszych minutach i w niskiej temperaturze sok uwalnia się prawie tak samo - to znaczy na na końcowy wynik pod względem „soczystości” nie ma szczególnego wpływu wysoka temperatura „od razu”, jeśli przeprowadzasz wywiady ze zjadaczami (ja zrobił!!!).
A skórka potraw pieczonych lub smażonych w niskich temperaturach na początku gotowania jest lepsza.
To paradoks.
Ale w rzeczywistości wszystko jest całkowicie logiczne i zaskakująco proste. Skórka pojawia się, gdy większość wody wyparuje z powierzchni smażonego lub upieczonego kawałka. Chociaż na powierzchni wody jest dużo, nie zobaczymy żadnej skorupy.
Gdy gotujemy w stosunkowo niskich temperaturach, jednocześnie podgrzewamy kawałek i suszymy jego wierzchnią warstwę.
Jeśli jednak nie jesteś gotowy na rezygnację ze smażenia w wysokiej temperaturze w pierwszej chwili, to również można rozwiązać.
Wystarczy wstępnie wysuszyć produkt - ale nie ręcznikami, jak to często robimy, uważając to za wystarczające, ale na ruszcie w lodówce - od kilku godzin do dnia. Powierzchnia kawałka musi być sucha. Pomyśl na przykład o kaczce po pekińsku. Jeśli go nie wysuszysz, nie będziesz mógł dostać żadnej kaczki po pekińsku - a raczej jej wspaniałej skórki.
Więc chcemy skórkę - wysusz produkt! Taki jest sekret.