Pomysł tej publikacji zrodził się dla mnie dawno temu. I to niestety wyłącznie dzięki obserwacji osób o „snobistycznym” nastawieniu do produktów.
Kilka lat temu, dzięki Bogu, że w sieci, a nie w prawdziwym życiu, miałam okazję porozumieć się z osobą, która intensywnie wyśmiewała „rosyjczyka”. przywiązanie do chleba”, podczas gdy starał się w każdy możliwy sposób upokorzyć i upokorzyć tych, którzy nie tylko jedli chleb, ale go używali "zło".
Uważał, że każdy chleb jest zły, w recepturze którego drożdże były oficjalnie wymienione i był ich zwolennikiem nauki (powszechne w Internecie i nie tylko), że drożdże to złe zło, wymyślone do eksterminacji naród.
Towarzysz wychwalał wypieki pana Sterligova i argumentował z całą mocą, że bochenek „poprawnego”, bezdrożdżowego chleba nie może kosztować mniej niż 500-700 rubli.
To było zabawne, zwłaszcza gdy zaprzeczył oczywistości – nie ma tłustego chleba bez drożdży. Oczywiście istnieją odmiany i rodzaje pieczywa bez drożdży. Jednak wszystkie są "niekwaszone" - na przykład lawasz lub placki.
Ale jeśli ciasto "fermentuje", to potrzebne są w nim drożdże. Tak, nie przemysłowe, ale tak zwane „dzikie”.
Z dzikimi drożdżami wszystko jest bardzo trudne. Ponieważ w życiu codziennym „pierwotnie nieskończeni” piekarze nazywają wszystkie drożdże, aby nie były przemysłowe uwolnienia, a w branży termin „dziki” został wprowadzony przez Emila Christiana Hansena, duńskiego botanika, chemika i mikrobiolog. Pracował jako fizjolog fermentacji dla Carlsberga i jest autorem wielu odkryć drożdży.
Tak więc Hansen nazwał „dzikimi” drożdżami te gatunki, które dostają się do produktu „przez przypadek”, a których nie powinno.
Drożdże piekarnicze są specjalnie hodowane, aby jak najmniej „dziko” utrzymać w produkcji. Dzikie uprawy wpływają na jakość produktów, hamują normalną fermentację. W piekarni są to kultury Candida, Torulopsis, Pichia. Lubisz imiona? Zwłaszcza candida, terminy medyczne i diagnozy przychodzą na myśl od razu, prawda?
No dobra, wracając do naszych baranów, a raczej chleba
W każdym razie zakwas jest obecny w chlebie bez drożdży. A w tym zakwasie drożdże, które dostały się do niego z mąki, z powierzchni przedmiotów i tak dalej.
I to nie drożdże hodowlane S. cereviseae (piekarnicze) czy S.minor – zakwas, ale te, które „niewłaściwie” rozpoczynają proces fermentacji, najczęściej z rodzaju Candida – C. krusei, C. mycoderma i C. utilis. C. np. krusei fermentuje tylko glukozę, C. mycoderma w ogóle niczego nie fermentuje, C.utilis, chociaż uczestniczy w procesie fermentacji, jest „błędna”.
Kultury starterowe żyta fermentacji spontanicznej z nimi mają gorzki smak i niezbyt przyjemny zapach. W przemyśle piekarniczym wszystkie te gatunki są powszechnie uważane za szkodniki ...
I są obecne w tak zwanym „bezdrożdżowym” chlebie na zakwasie. Ten sam, za który co najmniej 200 rubli (skromnie) za rolkę i więcej. Ponieważ starter bez drożdży pozostaje tylko tak długo, jak znajduje się w sterylnym środowisku. Zabrali ją do laboratorium - jest wolna od drożdży. Gdy tylko coś do niego dodano, dostały się do niego zarodniki „dzikich” drożdży. Dlatego „bezdrożdżowe” jest zawsze kwestionowane ...