Po raz kolejny trafiłem na najbardziej pouczające i genialne – nie boję się takiego słowa! - publikacja.
Pan Artemy Bondarenko, jej autor i chyba każdy powinien znać tego, kto interesuje się historią kulinarną i rozwojem kuchni rosyjskiej - od czasów Imperium Rosyjskiego po ZSRR i dziś.
Dlaczego?
Cóż, pan Bondarenko dokonuje bardzo interesujących odkryć dotyczących naszej historii kulinarnej i, co najważniejsze, dzieli się tymi odkryciami z czytelnikami.
Na przykład nie wiedziałam, że w Związku Radzieckim zaczęto stosować pierogi z octem i wyłącznie z biedy – wszak majonez i inne sosy podawano wyłącznie na święta, w maleńkich porcjach.
Ja, będąc naiwnym, zawsze wierzyłem, że ocet to tradycyjna rosyjska przyprawa do wielu potraw. Przede wszystkim ryby i pierogi.
To zaufanie do mnie poparte było opisem potraw Gilyarovsky'ego (pamiętajcie - policzki i sumy zawsze były podawane z chrzanem i octem w pospolitych karczmach?).
A także stare, przedrewolucyjne publikacje, które często pojawiają się w sieci – dzięki entuzjastom, którzy je zamieszczają.
Na przykład notatka „Ocet od rosyjskich chłopów” Zelenina, opublikowana w „Przeglądzie etnograficznym” numer trzy, 1907. Notatka ta powstała jako odpowiedź na publikację w almanachu „Żywa Starina” z 1906 r., t. III wydz. V, s. 57, gdzie argumentowano, że chłopi rosyjscy są bardzo nieprzyzwyczajeni do octu i pieprzu. Jak widać, Hollywars nawet wtedy gotowało się na jedzeniu.
I co ciekawe – wspomniano w nim także o pierogach! I to w kontekście jedzenia ich z octem.
zacytuję:
Stosowanie octu jest bardzo zróżnicowane. Jest to powszechna przyprawa do potraw, zwłaszcza chudych. Onezhanowie przygotowują dużo octu jako przyprawę do solonej ryby, która jest tutaj głównym pożywieniem (tamże, P. 24). Na Uralu i na Syberii ocet stosowany jest przede wszystkim do pierogów. Z jakich źródeł g. N. Winogradow dowiedział się, że „zarówno na Syberii Zachodniej, jak i w wielu miejscach europejskiej Rosji pierogi” podaje się razem z wodą, w której były gotowane” (a więc spożywa się je bez octu¹), – zdecydowanie zakłopotany. Z Syberii Zachodniej (obwód tiumeński obwodu tobolskiego) na kartach tej samej „Żywej Stariny” są dowody, że tam „je się je widłami na gorąco, z octem” („Żywe”). Stary. " 1898, s. 138: cytowany artykuł F. Żobnina). To prawda, że Rosjanie czasem śmieją się z Wotiaków i Permu, jakby jedli knedle bez octu; ale według V. M. Janowiczu, to stwierdzenie nie jest prawdziwe dla Permów: „pierogi są zawsze i u każdego z domowym octem zrobionym z piwa; w zamożniejszych rodzinach pieprz wlewa się do octu, do smaku ”(„ Living Starina ”, 1903, nr. I – II, s. 102: artykuł Janowicza „Permowie”).
Jak widać, Zelenin podał wiele przykładów, że pierogi z octem jedzono znacznie wcześniej, niż w ogóle pojawił się pomysł Związku Radzieckiego.
Podejrzewam, że ten zwyczaj podawania octu jako przyprawy pojawił się ze względu na to, że ocet wyrównuje zawartość tłuszczu w potrawie. Z tego powodu serwowano z nim zarówno tłustego suma i policzka w tawernach, jak i smalec na Syberii (tubylcy tego regionu zostałem poproszony) w połowie XX wieku postawili na stole posypane octem i posypane posiekaną cebulą cebula
Dlatego, drodzy przyjaciele, następnym razem zobaczycie notatki o tym, jak źle jedli obywatele radzieccy, skoro musieli… z octem, a nie majonezem czy keczupem, są pierogi – pamiętajcie o kulinarnych tradycjach, które ukształtowały się kilkanaście, a nawet jeden sto lat.
Bardzo interesujące jest studiowanie tych tradycji. Właśnie to radzę - zarówno fanom publikacji o okropnej kuchni radzieckiej, jak i ich autorom!