Niedawno nakarmiono mnie dość znanym i wybitnym daniem - zupą Bagration według przepisu z książki Auguste Escoffiera.
Podam Ci przepis na zupę dla tych, którzy chcą spróbować na koniec, ale najpierw chcę opowiedzieć o jej historii.
Z kolegą, który gotował tę zupę, trochę się pokłóciliśmy - przekonywał, że zupa, podobnie jak sałatka, został stworzony na cześć Piotra Iwanowicza Bagration i nazwany, a jego dokładny przepis podaje Auguste Escoffier.
A w niektórych źródłach internetowych autorzy piszą nawet, że ta zupa była podawana, a klub Aglitsky na kolacji wydanej na cześć bohatera bitwy pod Shengraben
O tym lunchu wspominają źródła literackie (ten, kto w szkole nie przeszedł po stronie Wojny i Pokoju, ten niewątpliwie pamięta scenę opisaną przez Tołstoja), ale czy moja pamięć mnie oszukuje, czy coś - tam nie migotało nazwy zupy.
Pisarze. P. Zhikharev opisał go następująco:
Stół nakryto pokrowcami na 300, czyli na całą ilość dostępnych członków klubu i 50 gości, dekoracja jest wspaniała, o przepisach nie ma co mówić: wszystko, co jest można było znaleźć najlepsze i najrzadsze z mięs, ryb, ziół, win i owoców - wszystko zostało znalezione i kupione za wysoką cenę i takie, które na początku sezonu kupcy nie mieli go na sprzedaż, byli dostarczani bezpłatnie przez bogatych właścicieli ze szklarni regionu moskiewskiego: wszyscy rywalizowali ze sobą, próbując zrobić coś z ich zapału i udziału w Przysmaki ".
Ale nigdy nie znalazłem menu na tę kolację i bardzo wątpię, czy była tam zupa Bagration.
Intrygi dodaje fakt, że przepis opublikował Auguste Escoffier w książce „Przewodnik kulinarny”, a Escoffier urodził się w 1846 roku, wiele lat po śmierci księcia Bagrationa.
Jedynym połączeniem, jakie historycy kulinarni odnajdują między zupą Bagration a samym Bagration, jest szefowa kuchni Marie Antoine Karem, która podawała księżniczkę Bagration. Ale biorąc pod uwagę, że księżniczka była bardzo daleko od męża, zupa została nazwana raczej na jej cześć, a nie jego.
W historii potrawy są inne niespójności.
Miejscami mówi się, że zupa w wersji męskiej miała w składzie rum, aw wersji damskiej maderę. Ale Escoffier nie ma nic takiego w składzie. W Escoffier to kremowa, mięsista, tłusta zupa, w której makaron podawany jest jako dodatek, a tarty ser podawany jest osobno.
Ale są też inne opcje.
Wyłącznie z cielęciny (dzięki notatce Escoffiera można ją uznać za oryginalną.
Funt cielęciny i kości cielęcej (po około 400 gramów każda), jedna trzecia funta marchwi i jedna trzecia funta porów (po ponad sto gramów każda), 4 partie selera (około 50 gramów), 1 jajko, madera lub rum - 4 lub 5 szpulek (około 60 ml), trochę twardego sera i makaronu.
Ugotuj bulion z kości. Razem z warzywami ugotuj cielęcinę i kości, usuń ości, a następnie ugniataj mięso i przetrzyj bulionem przez sito - do uzyskania delikatnej kremowej masy. Postaw garnek z nim na łaźni parowej i wmieszaj jedno żółtko.
Na koniec wlej Maderę, a podając dodaj do zupy makaron.
I już bardziej nowoczesna wersja - z kurczakiem (mięso z kurczaka również gotowano z warzywami, ale oddzielnie od cielęciny mielono, a następnie mieszano i gotowano oba rodzaje przecieru).
A która z tych opcji jest poprawna, jest niejasna ...