- Jaka jest różnica, w lodówce sześć stopni, w pokoju - 20, 14 stopni nie odgrywają żadnej roli, gdy patelnia ma 180 stopni! - napisali do mnie.
Szczerze mówiąc, kiedy czytam takie komentarze, nie jestem aż tak zła, ale jestem w pewnym sensie wściekła i oszołomiona. Ponieważ najczęściej osoby, które zostawiają takie komentarze, to piszą - ugotowane według Twojego przepisu okazało się - niejadalne!
Cała ich ryba w sklepach jest paskudna, mięso nadziewane hormonami, drób - dodatkami, bo podczas gotowania zamienia się to w „nie rozumiem co”. Bez smaku, bez soczystości!
Powiem ci sekret - to dlatego, że stopnie i minuty nie mają dla nich znaczenia.
Jaka to różnica, jaką temperaturę produkt wrzucić na patelnię, piekarnik, a nawet rondel. Mimo wszystko wszystko się ugotuje, usmaży, ugasi, rozpadnie się. A spalony na surowo się nie zdarza, prawda? Żyjemy w dwuwymiarowej przestrzeni, produkt ma zewnętrzne krawędzie i nie ma żadnego środka.
Tak więc, jeśli uważasz, że różnica między temperaturą produktu z lodówki a temperaturą produkt o 20 stopniach podczas gotowania nie jest świetny, muszę zawieść: na ostateczny smak (a nawet wygląd) to ma wpływ.
Faktem jest, że mamy produkt - ma grubość. Mniej więcej, ale gruby.
I zachodzi w nim wymiana ciepła.
Produt - nie nagrzewa się od razu. Najpierw nagrzewają się zewnętrzne krawędzie, a następnie środek. Jednocześnie ten biznes dzieje się nierównomiernie i nie tak szybko, jak nam się wydaje.
Jeśli mamy produkt w temperaturze pokojowej, zajmuje to mniej czasu.
Dlatego zewnętrzne krawędzie naszego produktu NIE PRZEGRZAJĄ.
Na przykład reakcja Maillarda, ta, która daje nam złocistobrązową skórkę, zachodzi w temperaturach od 40 stopni. Daje różne efekty w zależności od temperatury i porusza się z różnymi prędkościami. Ale to wcale nie znaczy, że im wyższa temperatura i dłuższy czas naświetlania, tym lepiej.
Jeśli temperatura przekracza 200 ° C, następuje głównie karmelizacja, która zamienia się w spalanie. Od 165 do 200 reakcja Maillarda jest hamowana, ale pod warunkiem, że ogrzewanie znajduje się w górnej części zakresu. Jeśli temperatura wynosi 100-150, reakcja Maillarda przebiega powoli, a wraz z uwolnieniem wody, ponieważ przez bardzo długi czas wszystko kręci się wokół jej temperatury wrzenia
Od dawna wiadomo: optymalna temperatura to 150-165 stopni. Ale! Im chłodniej produkt wyślemy na patelnię, do oleju, do piekarnika, tym bardziej spadnie temperatura otoczenia. środowisko (na przykład olej lub gorące powietrze) i na dłuższy czas mamy Mayar przejdzie do fazy wokół punktu wrzenia woda.
A jednocześnie im dłużej trzymamy produkt na patelni (jego krawędzie będą się stale nagrzewać), tym więcej najprawdopodobniej Maillard przejdzie do fazy czystej karmelizacji, po której nastąpi spalanie.
To jest schematyczne.
Jednocześnie potrzebujemy nie tylko skórki do zrumienienia, ale także środka do ugotowania, a nie pozostania surowego.
Oznacza to, że potrzebujemy dość szybkiego nagrzania całego elementu, bez chłodzenia oleju lub otoczenia. W przeciwnym razie okaże się, że środek został właśnie przygotowany, a brzegi zdążyły już stracić sok i chrupnąć, a nawet częściowo zaczną się palić. Jednocześnie nie możemy stosować ekstremalnie wysokich temperatur - optymalnie 150-165 stopni (na powierzchni elementu).
W środku kawałka nie musimy łapać do 150 stopni. W zależności od produktu wystarczy nam 60-85 stopni na środku, jeśli gotujemy np. Ryby, drób czy mięso.
Aby to wszystko wyszło, produkt nie może być wyjęty z lodówki. Ponieważ różnica 14-20 stopni jest już bardzo duża, spowalnia nagrzewanie się wnętrza i wymusza albo podwyższenie temperatury naświetlania, albo jego czasu. Oba psują smak.