Za każdym razem, gdy piszę, że rosół najlepiej smakuje na kości, w komentarzach do publikacji pojawia się jedna lub dwie osoby (zawsze różne) i próbują udowodnić - bulion kostny to zupełnie niejadalny brud, przeznaczenie łotrzykowie. Prawdziwi smakosze gotują bulion wyłącznie z mięsa.
A jeśli wspomnimy, że bulion kostny był używany nie tylko w domowej kuchni (zresztą tradycyjnie z od niepamiętnych czasów), wtedy ci panowie mogą wybuchnąć tyradami o „brudnym życiu czerpaków, którzy nawet nie mają mięsa pozostał ”.
To oczywiście zabawne.
A dziś mam chuligana, można rzec publikację, dla takich obywateli (celowo).
Powiedz mi, czy zjadłbyś skórki ziemniaków? Zupa zrobiona na bulionie ze skórki ziemniaczanej?
Jaka byłaby Twoja reakcja, gdybyś w jadłospisie radzieckiej stołówki zobaczył pozycję „zupa z bulionem z obierków ziemniaczanych”?
Coś mi mówi, że jeśli takie danie istniało w tamtych czasach, to nadal jest pamiętane jako przykład strasznego życia w ZSRR. Mówią, że ludzie byli tak głodni, że jedli skórki ziemniaków.
A jeśli teraz podają zupę na bulionie z obierków ziemniaczanych i powiedzą, że to wykwintna kuchnia, to co wtedy? Twoja reakcja, po prostu bądź szczery?
Co więcej, co najmniej połowa naszych obywateli w tym przypadku zacznie przewracać oczami i podziwiać, nawet jeśli nie lubi tego smaku. Przecież wystarczy dodać magiczną definicję „wykwintnej kuchni”, a logika bajki o nagim królu się włącza: jeśli go nie pochwalisz, nie zostaniesz uznany za smakosza.
Uważasz, że takie produkty nie są używane w wykwintnej kuchni? Bardzo się mylisz. Wszystko zależy od tego, jaki sos podać. „Wyjątkowe potrawy”, które są oferowane po wyjątkowo wysokich kosztach, są najczęściej tworzone przy użyciu. Zarządzanie i na dwa sposoby: albo składniki są pobierane, początkowo zbyt wysoki koszt, albo potrawy uważane za „dziwne” (nawet takie jak obierki ziemniaczane) i tańczące nad nimi z tamburynami. Poza tym jest nazwisko szefa i jego reputacja jako „eksperymentatora”.
Na przykład kiedyś czytałem o sposobach wykorzystania obierków ziemniaczanych i innych odpadów od skandynawskiego szefa kuchni Stanisława Pesockiego
W przypadku bulionu z obierków ziemniaczanych należy włożyć wysuszoną skórkę ziemniaka do worka próżniowego i zalać wrzącą wodą, aby woda całkowicie zakryła źródło. Następnie worek jest wysyłany do garnka z wodą i gotowany. Prawie sous-vid, tylko temperatura jest wysoka.
Bez torby - wszystko to możesz zrobić w rondlu ze szczelną pokrywką. gotować specjalne urządzenie w próżni w temperaturze 95 ° C przez 8 godzin, bez gotowania, w rondlu - 1-2 godziny.
Następnie wyrzuć skórkę. I odparować powstały płyn do pożądanego stężenia smaku, zrównoważyć przyprawami z kwasem, solą i cukrem.
Ale do czyszczenia frytek można najpierw marynować, a następnie wrzucić skrobię, smażyć na oleju, aż będą chrupiące ...
Jak lubisz pomysły na wykwintną kuchnię?