Pamiętam, że moje pierwsze eksperymenty z wypiekami, szczególnie słodkimi, od dawna kończyły się całkowitym fiaskiem. A wszystko dlatego, że czując wystarczająco mocno słony smak, zdecydowałem: po co mi go w ogóle w cieście, zwłaszcza deserowym? Precz z muchomorem!
A ciasto mi odpowiedziało:
- Eksperymentujesz? No cóż! Teraz dam ci brudną sztuczkę!
I to się skończyło. Co więcej, lista sprośnych sztuczek zaczynała się od zupełnie paskudnego (słodkiego) smaku, a kończyła utratą kształtu. Mądre było zarówno ciasto przaśne, jak i drożdżowe.
Dlaczego?
Cóż, nie powiem nic o tym, że nasza sól w końcu neutralizuje zbyt wyraźną słodycz i pomaga uwydatnić inne nuty - chyba każdy o tym wie.
Ponadto sól pomaga w tworzeniu się skorupy. Tak, dla mnie to sama niespodzianka, przez długi czas wierzyłem, że cukier jest bardziej odpowiedzialny za powstanie złocistobrązowej skórki - ale nie, okazało się, że bez soli też nie będzie działać.
Sól hamuje bakterie fermentacyjne. Z jednej strony jest to złe (ciasto rośnie wolniej), z drugiej jest dobre - zmniejsza się ryzyko przefermentowania ciasta.
Sól pomaga w prawidłowym rozwoju glutenu w cieście - czyli bez soli konsystencja ciasta będzie „zła”, „zła”. To znaczy, jeśli wydaje się, że przygotowałeś wszystko „tak jak powinno”, uważnie obserwując dozowanie prawie wszystkich składników ciasta, i masz to lepki, obrzydliwy, stara się mocno przylegać do naczyń, dłoni i całego otoczenia, sprawdź czy poprawnie obliczyłeś masę Sól?
Kolejny niuans soli - sól wybiela ciasto. Tak, dokładnie. To prawda, wybiela to bardzo ciekawie, jeśli chcesz wybielić miękisz gotowego produktu, to na koniec partii należy dodać sól. Dodanie soli podczas przygotowywania ciasta straci właściwości wybielające, ale wyrób lepiej zachowa swój kształt.
Zabawny? I jak.
Ale to nie wszystko.
Ilość soli w piekarzach oblicza się za pomocą prostego wzoru: jeśli produkt nie jest słodki, wówczas stosunek soli do mąki wynosi 20 gramów soli na kilogram mąki. Jeśli jest słodki, zmniejszamy ilość do 15-18 gramów na kilogram mąki. Jest to jednak odpowiednie tylko wtedy, gdy wyrabiasz ciasto w staroświecki sposób - ręcznie lub jeśli masz sprzęt kuchenny do ugniatania pracujący na niskich obrotach (tj. Prędkości). Jeśli masz coś, co jest bliskie mocy przemysłowych mikserów do ciasta, to ilość soli będzie musiał wzrosnąć (nie pytaj dlaczego, to tylko aksjomat, który piekarze powtarzają od czasu do czasu czas).
Nawiasem mówiąc: lepiej jest użyć soli do ciasta tylko drobno zmielonego. Gruba sól może nie rozpuścić się całkowicie, co ponownie wpłynie na jakość ciasta, a także sól, która nie rozpuściła się całkowicie, spowoduje plamy na skórce.
Takie są rzeczy.