Nigdy nie myślałem, że jedzenie jest tak holistycznym tematem. Każdy uważa, że tylko on prawidłowo przygotowuje określone dania i jest gotowy, aby dosłownie bronić swojego przepisu pięściami (a niektórzy bronią pięściami).
Podczas jednej z moich podróży po Rosji usłyszałem historię o tym, jak spór o mięso mielone na pierogi doszedł do punktu masakry i kostelomy: jeden z jego uczestników nalegał, aby kapustę siekać na mięso mielone, inny - aby mięso mielone było potrzebne dynia. Był też trzeci bohater, przekonywał - kapusta i dynia w pierogach od złego, tylko mięso i cebula, tylko hardcore!
Ten hardkorowy kibic trafił do szpitala ze złamaną szczęką. Jednak to jego wina - kiedy pierogi idą jako przekąska, a nawet nie za pierwszy litr, nie ma co się kłócić. Musimy po cichu doczołgać się do snu. Ale tak już jest, teksty i tylko moja opinia.
Swoją drogą uwielbiam pierogi - pisałem już o tym nie raz. Ale uwielbiam to tylko wtedy, gdy ciasto jest przygotowane dla nich w taki sposób, że się nie wyrabia śluzowate i miękkie, a mięso mielone w środku soczyste, aromatyczne, bez wiodącej nuty cebuli i bez obcych aromaty. Jednocześnie powinien być umiarkowanie miękki i umiarkowanie elastyczny, a nie tłusty! Tłuste mięso mielone natychmiast fu-fu i dizlik, jak mówi starsze dziecko.
Dlatego moja żona uważa, że na moich pierogach można się zepsuć. Jak na mój gust mięso mielone najlepiej smakuje z cielęciny. Dodać drobno posiekaną cebulę (tutaj do smaku) i mocny bulion wołowy. Cóż, oczywiście sól i pieprz.
Uwielbiam ciasto według dwóch receptur.
Pierwsza receptura - ciasto ptysiowe zawsze się udaje, a podczas gotowania nie pełznie ani nie „szlamuje”.
Przepis jest prosty: na dwie szklanki mąki bierzemy trzy czwarte szklanki wody, kilka łyżek oleju roślinnego i sól do smaku.
Gotujemy wodę, przesiewamy mąkę i sól do miski i wlewamy wrzącą wodę i olej roślinny, po czym szybko wyrabiamy ciasto i wyrabiamy rękami na zakurzonym mąką stole.
Przecież ciasto ptysiowe zawsze się udaje.
Ale w przypadku „prostych” czasami pojawiają się problemy. Myślę, że może ze względu na to, że nie zawsze można go idealnie zagnieść (czyli „rozwinąć gluten”)?
Tam też nie potrzeba dużo składników: na funt mąki, dwa jajka, sól i wodę. Jak najmniej wody. Były chwile, kiedy było tylko wystarczająco dużo jaj. Nawiasem mówiąc, myślę, że kiedy woda nie jest potrzebna w cieście, nie zależy to od wielkości jaj, jak niektórzy uważają, ale od jakości mąki. I jest mało prawdopodobne, że jeśli tylko jajka wystarczy mąki - wysokiej jakości.
Ciasto zwykle wyrabiam bezpośrednio na stole - ubite jajka dodaję do kupki przesianej mąki i po wymieszaniu sprawdzam, czy potrzebuję wody. Wodę - dodajemy łyżki, ugniatając ciasto na twardo - spłaszczając i rozciągając (dla rozwoju tego właśnie glutenu).
Najprawdopodobniej coś jest nie tak z tą technologią. Poprawnie teoretycznie dodaj cały płyn do mąki, a następnie, jeśli ciasto okaże się zbyt miękkie, dodaj mąkę. Ale ugotowany w ten sposób często ugina się podczas gotowania.
Jak wyrabiasz ciasto? Będę wdzięczna za dobry przepis!