Naprawdę nie mogę się doczekać komentarzy w stylu „Tak, jesteś naszym Kapitanem Oczywistym! Mówisz to, co my sami wiemy bez ciebie! ”, Niemniej jednak nie mogę zignorować tego tematu.
A wszystko dlatego, że pewnego dnia pokłócili się z przyjacielem - co marynować kebab, rozwinął wiele przepisów na marynaty - z kiwi, granatem czy sokiem pomidorowym i tak dalej ...
A ja jakoś zapamiętałem wyjazdy do kurortu Południa jako dziecko i ośrodek grilla. Najczęściej mięso nawleczone na szaszłyki nie było widziane przez gości kawiarni i restauracji. A sądząc po tym, co przynieśli kelnerzy, to mięso należało do kategorii, przeciwko której obrońcy biednych zwierząt nie mieliby nic przeciwko - to znaczy umarło własną śmiercią ...
Absolutnie niezniszczalny szaszłyk podawano w „wigwamach” w Jurmale. Nie powiem dokładnie, do której stacji należała ta kawiarnia - można było do niej dojść drogą z plaży, znajdowała się w bardzo przyjemnym sosnowym miejscu... I była do niej przyzwoita kolejka.
Ale mięso jest brzydkie. Ale prawie Europa.
Ten sam niejadalny i niegryziony grill serwowano w jednej z restauracji w Samarkandzie (porządna restauracja, kelner był w białej koszuli i krawacie, wszystko zgodnie z oczekiwaniami, ale nazwy nie powiem, od tego czasu prawie trzydzieści lat minęło!). Na szaszłykach duże kawałki boczku przeplatano drobnymi kawałkami mięsa i nie można było tego mięsa gryźć.
Ale w Bucharze, w otwartej kawiarni w parku, grill był... mmmm! Rozkosz! Rodzice nie chcieli go długo zabierać, ponieważ było tylko mięso, które było widoczne - niebiesko-fioletowe, niesamowite. Ale zamówili (jest coś, czego chciałem!). I jedli wszystko. Potem przez cały tydzień, kiedy byliśmy w mieście, chodziliśmy na obiad do tej kawiarni - tam kucharze nieźle radzili sobie z manti, pilawem i szaszłykiem, chociaż mięso, wiesz, pochodziło z kategorii „siekane razem z budką”.
Pyszny i miękki kebab był w kawiarni nad jeziorem Ritsa.
A teraz przypominam sobie sytuację, zapachy... I muszę powiedzieć: nie było tam właściwej marynaty! Cóż, tak „poprawne”, jak to teraz widzimy.
Mięso marynowano oczywiście z dużą ilością cebuli z solą, czarnym pieprzem i tylko ogromną ilością octu.
Wiem, teraz wielu zacznie się sprzeciwiać, mówią - dlaczego ocet, daragoy? Jaki rodzaj octu? Tylko cebula i przyprawy i wszystko będzie dobrze! A ocet w marynacie prowadzi do tego, że mięso staje się suche i twarde - pływaliśmy, wiemy!
Nawiasem mówiąc, nie byłem zbyt leniwy, żeby to sprawdzić.
I oto, czego się dowiedziałem: ocet w marynacie psuje delikatne mięso, naprawdę dobre. Nawiasem mówiąc, jesteśmy przyzwyczajeni do dobrego mięsa. Cóż, jako dobry - stosunkowo dobry, przynajmniej miękki. Oczywiście tuczenie mieszankami paszowymi nie poprawia jakości mięsa, ale można je żuć bez większych trudności.
Ale jeśli spróbujesz się „posiekać z budki” - czyli kawałek żyłki, dobrze przeżyty i obrobiony, to ocet zdziała cuda - zmiękcza wszystko. Ocet działa silniej niż enzymy z kiwi, ananasa czy papai (tak, kiedy dodaje się je do marynaty, to nie kwas działa, ale enzymy rozkładające białka).
Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć tego paradoksu, ale dla pewności ostrzegam o konkluzji: podczas gotowania warto używać octu. Ale tylko wtedy, gdy rekordowy byk poszedł na mięso, umierając w czcigodnym wieku (teraz są mistrzowie, którzy za swoje młode cielę sprzedadzą, wszystko zamaskują, wysokie chińskie technologie, tam nie tylko skleją kawałek, ale też pomalują) Ale miękkie - nie trzeba ich oszpecać, już jest dobrze.