Szczerze mówiąc, przez długi czas byłam przekonana, że mąka powinna być wyłącznie najwyższej jakości, kropka! Cóż, do pieczenia. Oczywiście możesz wziąć specjalną mąkę, jeśli zamierzasz zrobić domowy makaron. Jest to mąka z pszenicy durum, farina di grano duro, i jest wspaniałym posiłkiem.
Ale do pieczenia okazuje się, że są niuanse. W teorii. W praktyce nie miałem czasu na sprawdzenie wszystkiego podczas zbierania informacji.
Tak więc mąka jest naturalnie bielona pod wpływem tlenu atmosferycznego i nazywa się ją „niebieloną” - po prostu paradoks. A czasami jest bielona chemicznie - i taka mąka nazywa się "bielona".
Bielona chemicznie w Rosji dwutlenkiem chloru i nadtlenkiem benzoilu. istnieją inne środki wybielające, ale w naszym kraju są one zabronione.
Mąka bielona jest luźniejsza i zawiera mniej glutenu. Produkty z niego są bardziej przewiewne i mają bardziej „chrupiącą” skórkę. Na przykład szybki, porowaty chleb – jest zrobiony z bielonej mąki. Szczerze mówiąc, nie lubię tego - jakaś pusta.
Okazuje się, że mąka do pieczenia to odrębny gatunek. Jest to mąka premium, ale może zawierać dodatki, takie jak kwas askorbinowy. Taka mąka jest niebielona (uh!) i dobrze nadaje się do ciasta drożdżowego ze względu na swoją struktura – zawiera około 12% do 14% glutenu, co jest dobre dla bujnych, ale niezbyt ciężkich i gęste ciasto.
Chociaż w praktyce zawsze kupuję mąkę premium, a mąkę kazachską i jestem z niej całkiem zadowolony nawet w ciężkim cieście.
I tu dochodzę do paradoksu, na który natknąłem się w poszukiwaniu informacji o mące.
Niektórzy profesjonaliści zalecają używanie mąki drugiej klasy do gęstego ciasta maślanego.
Na przykład Andrei Rudkov pisze, że w mące do pieczenia - mące drugiego gatunku - zawartość białka wynosi tylko od 8% do 10% glutenu i jest bielony dwutlenkiem chloru, co pozwala na szybsze wyrastanie ciasta i zapewnia lepsze tekstura.
Ale inne źródła twierdzą, że mąka drugiego gatunku ma wysoką zawartość popiołu, zawiera najwięcej łusek zbożowych i dlatego produkty z niej szybko czerstwieją, co oznacza, że nie nadaje się do pieczenia.
Jeszcze inni generalnie zalecają używanie zbóż do pieczenia. Ale problem z grysem polega na tym, że grys wcześniej i teraz to dwa zupełnie różne produkty. Teraz mąka ziarnista (ziarnista) nazywana jest mąką dość grubą, podobną do ziaren o jasnokremowym kolorze.
Ale wcześniej najwyraźniej był to rodzaj mąki, który nazywano pszenicą, a grys był po prostu biały.
Przynajmniej taką informację dostarcza N. V. Brutto
Takie jest zamieszanie.
Czy natknąłeś się na mąkę drugiego gatunku? A z ziarnami?
A jak ci się podobają w pieczeniu i ogólnie w cieście?