Pieczarki to grzyby, ale dla tych, którzy znają się na grzybach leśnych, pieczarka to grzyb za minimalną pensję. Nie ma ani smaku godnego szanującego się grzyba, ani magicznego zapachu.
Jedyną zaletą jest to, że można je jeść na surowo, ale ile osób tutaj to robi? Surowy grzyb jest sprzeczny z naszymi tradycjami kulinarnymi i nawykami żywieniowymi. Jest napisane w naszej podkorze - grzyby można smażyć, gotować, duszone, solone, marynowane, pieczone, ale nie surowe!
Nawiasem mówiąc, surowa pieczarka najczęściej okazuje się smaczniejsza niż gotowana, ale tylko wtedy, gdy nie zostanie naruszona technologia jej uprawy.
Wspomniałem kiedyś, że bardzo często pieczarki mają smak i zapach obornika, a pisali do mnie – czy są uprawiane na oborniku?
Tak, na oborniku. Raczej na kompoście. Specjalnie znalazłem skład podstawowego kompostu do grzybów:
100 kg obornika końskiego;
15 kg suchego obornika drobiowego;
50 kg słomy;
3 kg luźnego alabastru;
100 litrów ciepłej wody.
Musi być przechowywany przez co najmniej 23 dni - a potem może być używany, ale czas przechowywania i reżim temperatury mogą zostanie zakłócony, a wtedy kompost będzie… nie do końca kompostowany., a grzyb będzie miał „pozostawiony organiczny” smak i aromat.
Jednak grzyby można również przygotować mniej lub bardziej smacznie.
Moje zasady są proste:
- Żadnego marynowania grzybów!
Trudno wyobrazić sobie bardziej obrzydliwą niż pieczarka marynowana. Nie ma smaku grzybowego, ma smak marynaty. I to wszystko.
- Lepiej smażyć grzyby na maśle lub nawet w „brązowym” ghee (ci, którzy znają się na kuchni indyjskiej znają ją jako masło ghee)
Masło brązowe uzyskuje się podczas bardzo długiego ogrzewania masła, kiedy wszystkie frakcje płynne są całkowicie stopione. Olej jest filtrowany, pozbywając się osadu, i uzyskuje się naprawdę pyszny produkt o wyraźnym orzechowym posmaku.
- Lepiej używać sosu sojowego zamiast soli.
Chodzi o to, że sos sojowy ma ten sam smak – smak umami – który pomaga rozjaśnić inne smaki.
- Mądrze używaj przypraw.
Wszyscy kulinarni eksperci zdecydowanie zalecają smażenie pieczarek z czosnkiem lub np. w oleju czosnkowym. To dobra kombinacja gustów, z którymi można się spierać, ale jest jedna sztuczka: pieczarka łatwo wchłania smak i aromat przyprawy. Dlatego muszą być używane w bardzo ograniczonych ilościach. Jeden lub dwa ząbki czosnku podczas smażenia są w porządku, ale więcej - otrzymujesz danie o smaku czosnku.
Tak samo jest ze wszystkimi przyprawami i przyprawami, które mają wyraźny smak i aromat - całkowicie zapychają pieczarki. Z grubsza kilka listków rozmarynu jest świetnych, ale gałązka to za dużo.
Jeśli gotujesz zgodnie z tymi zasadami, grzyby są pyszne. Choć i tak daleko im do leśnych grzybów...