Wciąż pamiętam, że podczas wyjazdów z rodzicami po ZSRR, jak w kawiarni czy restauracji nie było steków ani tytoniu, zamawiali… brizol.
Brizol był jednym z hitów radzieckiej gastronomii i to nie stołówki, ale wyższej rangi: kawiarni (nie samoobsługowej), restauracje - na pewno w ciągu dnia (wieczorem tam nie chodziliśmy, bo nie do wszystkich restauracji można było wejść z dziećmi i młodzieżą, jeśli kto pamięta).
Nie wiem, czy to ze względu na smak, który był tak popularny, czy z powodu nazwy (wciąż istnieje mit, czy też, jak mówią, brizol to kuchnia francuska).
Brizol w tamtych czasach był inny. Czasami był to kawałek piersi z kurczaka, najczęściej ubijany, smażony w leisonie bez mąki i sucharów. Czasami - kotlet z kurczaka w tym samym przetwarzaniu.
Który był poprawny?
Szczególnie znalazłem technologiczną mapę brizoli (ze zbioru opublikowanego przez „Economics” w 1983 r.). Nazywa się „smażony brizol, półprodukt kulinarny (receptura CP nr 732)”.
Opis procesu produkcyjnego, szczerze mówiąc, zaskoczył mnie, nigdy nie natknęliśmy się na coś podobnego do takiego produktu. Prosty kotlet w lwicy - był, tak. Ale tak, aby - mięso mielone robi się z mrożonego fileta z kurczaka, dodaje się do niego majonez, jajka, mąkę pszenną, sól i przyprawy, kroi się okrągłe kotlety o średnicy 12 centymetrów, a do smażenia dodatkowo na każdy taki kotlet zostaje jeszcze ubite jajko (najpierw kotlet się w nim zanurza, resztą podlewa)... Nie, nie mam próbować.
Jeśli gotujesz, musisz przestrzegać jeszcze jednej sztuczki: najpierw brizole smażone są na skórce, a następnie są przygotowywane w piecu konwekcyjnym parowym - 12-15 minut w temperaturze 170 stopni.
Zacząłem jednak od tego, że dla mnie osobiście to danie rodzi wiele pytań! Już sama obecność majonezu w mielonym mięsie irytuje mnie. To jak z francuskim mięsem, w którym jest majonez, ser itd., Ale we Francji o tym nie słyszeli.
A więc i tutaj... Brizol oczywiście brzmi bardzo francusko i ogólnie - mówią, że brizol to sposób gotowanie dowolnego produktu usmażonego na jajku (niestety, nie znam francuskiego, nie ocenię tego poprawnie lub Nie).
Ale oto dziwność - na przykład Dumas nie pisze nic o brizolach w swoim kulinarnym słowniku. A Dumas, jak wiesz, bardzo lubił i wiedział, jak jeść. A on interesował się gotowaniem.
Więc Dumas nie wspomina o brizolach, ale o sadzonkach! Jego przepis jest dziwny i mało zrozumiały. Tak jest źródło przepisu. Dumas twierdzi, że został wynaleziony przez lokaja pewnego markiza de Brezol podczas wojny siedmioletniej. Nie udało się ustalić, skąd pochodzi ten markiz, nie znalazłem żadnych innych odniesień do niego. I nie tylko jego, ale w ogóle nazwa „Brezol” nie migotała w europejskich kronikach, przynajmniej tych, które są dostępne dla wszystkich. Może gdzieś w archiwach - coś o nim jest ...
Ale podejrzewam, że markiz de Bresol jest wynalazkiem Dumasa, a także przepisem.
Dumas napisał:
Oto jego przepis w formie, w jakiej prezentują go szefowie kuchni godni szacunku i zaufania:
- Na dnie rondla położyć plasterek szynki, dodać olej, dodać drobno posiekaną pietruszkę, małą cebulkę, pieczarki, ząbek czosnku, dobrze wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć trzy warstwy cienko pokrojonego fileta cielęcego, aż olej pojawi się na powierzchni mięsa. Posyp każdą warstwę solą i pieprzem. Gdy danie jest gotowe, możesz ułożyć tyle warstw, ile chcesz; ważne jest tylko, aby każda warstwa mięsa była namoczona w oleju zmieszanym z przyprawami, tak jak pierwsza warstwa. Usuń warstwy jedna po drugiej i przenieś na inną patelnię. Usuń tłuszcz z sosu, dodaj trochę mąki lub jeszcze lepiej kilka ugotowanych i pokruszonych kasztanów, polej sosem plasterki i podgrzej, ale nie gotuj. Cielęcina, jagnięcina, a zwłaszcza jagnięcina są dobre do robienia szatków.
Ten przepis, jak podejrzewam, został nazwany właśnie ze względu na sposób gotowania - powolne duszenie braisé.
Niektórzy twierdzą, że określenie „brizol” wcale nie pochodzi z Francji, ale z Anglii, ale ja znowu nie mogłem znaleźć potwierdzenia tego.
Ale jest inna wersja i jest to fakt, że brizol jest czysto sowieckim (całkiem możliwe, że ma korzenie w przedsowieckiej historii kulinarnej). Faktem jest, że słowo „brizol” bardzo przypomina zniekształcone włoskie „braciole”, czyli kotlet ...
Która wersja wydaje Ci się najbardziej prawdopodobna?