Kalmary to pyszne pełzanie morskie. Tak pyszne, że ignorowanie go i ignorowanie w menu jest nieodpowiedzialne.
Ale wielu moich znajomych narzeka, że kałamarnica staje się bardzo twarda podczas gotowania, praktycznie skubiąca, dlatego jej nie lubią. Gotowanie - dobrze, wszystko zgodnie z zaleceniami.
Ogólnie zasady gotowania kalmarów są znane od dawna - trzeba je gotować lub bardzo szybko. Nie ma drogi pośredniej.
Kilka minut i tusza staje się twarda. Możesz zmiękczyć mięso kałamarnicy, gotując je lub dusząc przez kolejne półtorej godziny, ale... Ilu będzie tak przeszkadzać?
Zgadzam się, zasady często zawodzą. Ponieważ 1-3 minuty to bardzo ogólna rekomendacja. Nie uwzględnia temperatury kałamarnicy, temperatury gotowania ani rozmiaru kawałków. Aby kałamarnica była zawsze fajna, trzeba znać tylko jedną zasadę - temperaturę powyżej której produktu nie można podgrzać!
Dlaczego kalmary stają się twarde? Tutaj wszystko jest proste - kałamarnica to w rzeczywistości jeden wielki worek mięśniowy. Po podgrzaniu włókna mięśniowe kurczą się i gęstnieją, w wyniku czego otrzymujemy to, co otrzymujemy - podeszwę.
Z czego wykonane są włókna mięśniowe?
Główną substancją jest białko.
Przy sześćdziesięciu stopniach białko koaguluje, dlatego produkt nie może być podgrzewany powyżej sześćdziesięciu stopni.
Optymalna temperatura gotowania kalmarów to 59 stopni.
Ale niestety można to osiągnąć tylko podczas gotowania w wolnej kuchence lub sous-vide - urządzeniach, które są używane do gotowania przez długi czas w niskich temperaturach.
W domu możemy kontrolować temperaturę w środku elementu za pomocą termometru z sondą.
Cóż, a jeśli go nie ma, intuicyjnie: im wyższa temperatura powierzchni roboczej (jeśli jest to grill lub patelnia) lub otoczenie (gotowanie, pieczenie), im mniejszy kawałek, tym krótszy kontakt z kalmarem ogrzewanie. Jednocześnie nie zapominaj o zasadzie wymiany ciepła - zimny środek będzie nawet odbierał ciepło z rozgrzanych krawędzi kiedy ogrzewanie się zatrzymuje, najpierw podgrzewamy kalmary przez krótką chwilę, a następnie wyjmujemy i podajemy osiągnąć.
W przypadku dużej tuszy wystarczy wysłać ją do wrzącej wody (stromej) na półtorej minuty, na małe kawałki - jeszcze mniej.
Minuta na grillu dla małej rozmrożonej kałamarnicy w temperaturze pokojowej i trzy minuty dla rozmrożonej, ale wciąż zimnej dużej kalmary - to wszystko.
Smacznego!