Pomyślałem tylko - kiedy fermentujemy kapustę, nie zbieramy jej tylko, my FER-MEN-TI-RU-EMER!
Jeśli w to nie wierzysz, przekonaj się sam. Fermentacja to kontrolowany proces rozpadu. To nie jest mój pomysł, mówią technolodzy. Aby sfermentować produkt, do pożywki bogatej w cukier należy dodać sól (nie więcej niż 3,5% masy całkowitej). Dzięki temu bakterie (właśnie te same pałeczki kwasu mlekowego) będą się swobodnie czuły, zjadały i rozmnażały.
Cóż, czy definicja odpowiada kiszonej kapuście?
To jest to samo.
Fermentacja różni się od marynowania i marynowania? Fakt, że ani solenie, ani marynowanie nie pozwalają na rozwój bakterii, a fermentacja jest po prostu wyhodowaniem przez nas jednego, pewnego - w tym przypadku Lactobacillus. A żeby kapusta okazała się pyszna, musimy kontrolować cały proces rozmnażania tych malutkich, ale jak się okazało, bardzo pożytecznych stworzeń.
A kiedy wiesz, jakich warunków potrzebują, przychodzi zrozumienie - co należy zrobić, a czego nie, a to jest znacznie lepsze niż bezmyślne powtarzanie przepisu raz stworzonego przez kogoś (bo zawsze istnieje chęć dodania własnego zmiany).
Tutaj postanowiłem sporządzić dla siebie krótką notatkę na temat warunków tworzenia komfortowego środowiska dla bakterii. Może ci się przyda.
Więc…
Sól, sól, sól
Sole - nie więcej niż 3,5% masy całkowitej, ale nie mniej niż 2,5. jeśli weźmiesz więcej - fermentacja się nie rozpocznie, ponieważ będzie za dużo soli - bakterie nie będą tolerować i wyginać się. Może nawet w strasznej agonii. Jeśli jest mniej soli, fermentacja znowu się nie rozpocznie, ponieważ nie ma wystarczającej ilości soli do aktywnego oddzielenia soku z kapusty (a fermentacja nie rozpocznie się bez płynu). Są rady, aby dodać wodę do kapusty, ale to moim zdaniem wciąż perwersja.
Sól powinna być zwykłą solą kamienną. Ponieważ pałeczki kwasu mlekowego nie potrzebują jodu i innych przydatnych dodatków. Nie lubią tego, takie dodatki zaburzają ich proces życiowy i dlatego finalny produkt najczęściej trafia na śmietnik.
Tlen jest wrogiem cywilizacji kapusty
Lactobacilli są beztlenowe. Oznacza to, że w przeciwieństwie do nas nie potrzebują tlenu. Dlatego konieczne jest albo użycie naczyń, które blokują dostęp tlenu, albo - zgięcie na tyle masy, aby solanka całkowicie przykryła gotującą się kapustę.
Gruba warstwa liści kapusty, na której osadzony jest okrąg, a na nim ciężar, który koło dosłownie tonie w kapuście - to nie kaprys naszych przodków, którzy nie mieli nic do roboty. Jest to dość prymitywny, ale skuteczny sposób na zapewnienie pałeczek kwasu mlekowego w warunkach uzdrowiskowych.
Jakoś nie stawiałem ucisku w młodości. Dlaczego, zdecydowałem. Zrobię to. Nie mam dużo kapusty, wszystko mieści się w wiadrze, a nawet zostało tam miejsce. Nie musisz niczego taranować!
Cóż, wyrzuciłem to ...
Temperatura w kurorcie
A jednak nie zapomniałem - temperatura! Proces fermentacji przebiega w przedziale 18-30 stopni. Gdy temperatura wzrośnie do czterdziestu stopni, pałeczki kwasu mlekowego giną bezpiecznie (być może nawet w mące).
Optymalna temperatura dla kapusty to 23-24 stopnie. Ponieważ kapusta jest twarda. Może być nieco niższa (proces fermentacji potrwa dłużej, ale trochę wyższy już nie lód, szybciej stanie się miękki i może przytłoczyć).
W temperaturze 23-24 stopni kapusta musi stać przez trzy dni, a następnie wychodzi na zewnątrz - aby się uspokoić w temperaturach poniżej dwudziestu stopni, ale wyższych niż dziesięć. To hamuje rozwój bakterii, ale nie zatrzymuje go całkowicie.
Ta temperatura powinna wynosić około pięciu dni. A następnie jest dalej redukowany, wysyłając kapustę do lodówki (teraz) lub do piwnicy (wcześniej).
Nawiasem mówiąc, nie wszyscy trzymali kapustę w piwnicy. Jeśli wierzyć wspomnieniom i wspomnieniom, w chłopskich domach bardzo często w zimnym przejściu stała wanna kapusty, a kapusta zaczęli zbierać plony, zgadując po znakach nadchodzących mrozów, aby sama natura stała się regulatorem temperatury tryby. Chociaż wtedy nikt nie wiedział o pałeczkach kwasu mlekowego ...