Podkład to bardzo skoncentrowany bulion. Nazwa „fundusz” pochodzi od ks. „Fundacja”, czyli baza, bo taki bulion pełni rolę „bazy” przy przygotowywaniu sosów, zup, sosów itp. Nawet jeśli nie gotuj przepisy Haute Cuisine dodaj kilka kostek funduszu podczas gotowania prostej domowej zupy lub makaronu... od razu poczujesz różnica! Zaopatrzcie się w fundusz i przygotujcie pyszne sosy na święta!
Składniki: Kości dowolnej zwierzyny łownej (kaczka, zając, królik), woda, marchew, korzeń selera, pomidory, pory, pieprz czarny, liść laurowy, tymianek, matsis (foelieblaadjes) lub gałka muszkatołowa
Metoda gotowania:
Połóż kości na blasze wyłożonej papierem. Piec w piekarniku nagrzanym do 250°C, aż kości dobrze się zarumienią. (Około 15-20 minut).
Wszystkie warzywa grubo posiekać.
Włóż kości i warzywa do rondla i zalej zimną wodą. Dodaj przyprawy i gotuj bulion na bardzo małym ogniu przez około 5 godzin. W tym czasie płyn należy zagotować cztery razy.
Odcedź bulion i ostudź całkowicie.
Jeśli przygotowujesz fundusz tuż przed użyciem, możesz po prostu przechowywać go w lodówce przez kilka dni. Bulion jest galaretowaty i można go dodawać bez podgrzewania. Jeśli gotujesz z dużym wyprzedzeniem, bulion można zamrozić na tackach z kostkami lodu. Rosół okazuje się bardzo puszkowany, więc kilka kostek wystarczy, aby zrobić sos!