Lubię piec jedzenie bez względu na to, czy jest to mięso, ryby, warzywa czy owoce. Ale dla mnie osobiście korzystanie z piekarnika komplikuje fakt, że nie działa tu zasada „ustaw i zapomnij” – choć chcę i mówię tak z przyzwyczajenia.
W rzeczywistości pieczenie w piekarniku to taniec obok niego, z okresową kontrolą powierzchni produktu: czy jest suchy? Czy to się wypaliło?
Nie da się całkowicie wyjaśnić, co stanie się z jedzeniem w piekarniku za dziesięć minut. Wpływa na to wiele czynników, nie tylko temperatura.
Jak mokry jest produkt? Jaka była jego temperatura na krawędziach i w głębi kawałka? Jak została wchłonięta sól i jak wydalany jest sok? Jak dobrze piekarnik utrzymuje temperaturę? O ile spada temperatura, gdy otwieramy drzwi, aby sprawdzić wysmażenie lub posmarować powierzchnię sokiem (sosem)?
Jednak temperatura jest oczywiście jednym z głównych czynników. Jest bardzo wysoka – pamiętajcie, mięso gotuje się zwykle w 200-220 stopniach, ryby - 160-180 stopni.
Ta temperatura przekracza temperaturę wrzenia wody, a przy tym ogrzewaniu na powierzchni produktu wilgoć zaczyna szybko odparowywać. W rezultacie powierzchnia pali się i wysycha, i trzeba z tym walczyć.
Wybrzuszenia tuszek drobiowych pokrywamy folią; przykrywamy produkt pokrywkami, smarujemy produkt sosem i sokiem, aby temu zapobiec. Istnieją również piekarniki, które częściowo rekompensują ten problem, dodając parę podczas gotowania. Para pozwala uzyskać skórkę, a jednocześnie nie wysusza miąższu.
Istnieje jednak sposób na uniknięcie przesuszenia (no, prawie całkowicie unikając, ponieważ wilgoć nadal wyparuje) - pieczenie w niskiej temperaturze.
Rzadko jest pamiętany (z jakiegoś powodu), ale jeśli przypomnisz sobie doświadczenia przodków, do których tak uwielbiają się odnosić, pieczenie w niskiej temperaturze był często używany - gdy mięso było peklowane w rozgrzanym piekarniku i pieczone lub parzone w garnkach przez kilka godzin - jak chłodzenie piekarnika.
Teraz powtórzenie tej sztuczki wcale nie jest trudne: wystarczy ustawić termostat piekarnika na temperaturę stu stopni lub nawet mniej. Prawda, nie testowałem mniej niż sto stopni, gotowanie zajmie zbyt dużo czasu, ale sto to już dobre.
Tak, ta temperatura w piekarniku wydłuża czas gotowania dwa lub trzy razy.
Poprawia się jednak smak produktu końcowego, a także konsystencja. twarde mięso można w podobny sposób zamienić w zaskakująco miękkie mięso, a kurczak piecze się tak, że pozostaje w tyle za kośćmi. Jednocześnie zachowuje atrakcyjny wygląd z niespaloną skórką, podczas gdy będzie musiał być smarowany tylko kilka razy.
Jedyne zastrzeżenie: w tej temperaturze skorupa słabo się formuje. Dlatego na sam koniec dobrze jest nieco podnieść temperaturę – tylko dla rumieńca gotowego produktu.
To znaczy, spójrz: po pierwsze, podczas gotowania drobiu lub mięsa ustawiamy temperaturę na nie więcej niż sto stopni przez półtorej do dwóch godzin (w zależności od wielkości drobiu lub kawałka mięsa). Następnie zwiększamy go do 150-180 na dziesięć minut, doprowadzając wszystko do skórki.
Gotowość najlepiej sprawdzić na podstawie temperatury w środku kawałka, ale jeśli nie ma termometru, to nożem. Najważniejsza rzecz do zapamiętania: przy tej metodzie na przykład pierś drobiowa okazuje się wielokrotnie bardziej soczysta niż przy pieczeniu w wysokiej temperaturze, a mięso też, więc dużo soku będzie się wyróżniać, ale będzie lekkie .
Smacznego!