Wiem, że znajdą się tacy, którzy będą się ze mną sprzeczać, ale głównym hitem radzieckiego cateringu wśród zup zawsze była mieszanka. Nie barszcz w różnych odmianach, nie kapuśniak, ale galaretka.
Bez względu na to, ile razy podróżowaliśmy z rodzicami po całym kraju, gdziekolwiek jedliśmy, czy zamawialiśmy, czy braliśmy galaretkę, było pyszne. Ostre, z lekką kwaskowatością, niezbyt tłuste... I co najważniejsze, w tej zupie nie było podrobów.
Chociaż mapy technologiczne, sugerowano obecność produktów ubocznych, a mianowicie nerek.
Jak to się stało?
Podejrzewam, że w rzeczywistości z powodu całkowitego i radykalnego braku nerek w naczyniu. A może fakt, że szefowie kuchni robili wszystko, co w ich mocy, starając się wydać smaczny produkt z minimum składników.
A teraz jesteśmy na kursie autentyczności. Z racji tej autentyczności rosół bardzo często bije takim „nerkowym” spirytusem i smakiem, że wydaje się, że dostępne są tylko podroby w tej zupie, nic więcej nie zostało dodane.
Bo te notoryczne nerki trzeba najpierw dokładnie umyć i namoczyć, potem ugotować i gotowe, wraz z innymi produktami mięsnymi, dodać do zupy. A już na pewno nie na etapie gotowania bulionu.
A bulion w galarecie wcale nie powinien być zdrowy, ale prawdziwy. To on w pierwszej kolejności nadał mieszance smak - ślinę. Bo jeśli ugotujesz go nawet na wodzie, nawet na cienkim bulionie, reszta składników nie będzie „leżeć” tak, jak powinna. Woda lub płynny bulion nie pozwoli im w pełni się otworzyć, nadając wszystkie odcienie.
W sowieckim publicznym cateringu wiedzieli, jak ugotować taki bulion, co dziwne. A powodem tego była po pierwsze dobra znajomość technik gotowania (fizyka i chemia produktów, bo kucharzy wówczas uczono z wysoką jakością), po drugie, co dziwne, brakowało. A nawet kradzież władz.
Mam konsultanta - kobietę po osiemdziesiątce. Będziesz się śmiał, ale kiedyś uczyła się kulinarnie w Odessie, marzyła o wyjściu nad morze jako kucharka, ale… Nie rosło razem.
I tak podzieliła się swoimi „sekretami”.
Najpierw kości na bulion należy najpierw upiec w piekarniku. Nie tylko piec, ale do głębokiego brązu.
W drugim - wieczorem ustawili rosół do gotowania. Te kości (choć nagie) włożono do wielkiego rondla, dolano wody i postawiono na kuchence - na szczęście wszędzie były prawie elektryczne. Pół godziny lub godziny gotuje się przy maksymalnym ogniu, usuwając piankę. A potem ustawiają minimalne możliwe ogrzewanie - tak, aby bulion się nie zagotował ani nie gotował, ale po prostu rozgrzał się powoli i do rana.
Po trzecie, produkty mięsne na galaretkę nie były smażone, jak radzą wszyscy technolodzy (i nie tylko doradzają, ale także żądają). Były też upieczone. W piecu. Do brązowego koloru, ale żeby nie wyschnąć w grzankach.
W ZSRR prawie nie wiedzieli o umami - piątym smaku, który zidentyfikował japoński chemik z Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda na początku XX wieku. Jednak kucharze maksymalnie nasycili nim bulion.
Teraz, niestety, dzięki ogromnej ilości przypraw, nadal zajmują się gotowaniem tylko w bardzo dobrych i drogich lokalach. Cóż, możesz też spróbować w domu - nie pożałujesz.
Smacznego!