Główny hit radzieckiej gastronomii publicznej: trzy proste sekrety smacznej mieszanki

Admin

click fraud protection

Wiem, że znajdą się tacy, którzy będą się ze mną sprzeczać, ale głównym hitem radzieckiego cateringu wśród zup zawsze była mieszanka. Nie barszcz w różnych odmianach, nie kapuśniak, ale galaretka.

Bez względu na to, ile razy podróżowaliśmy z rodzicami po całym kraju, gdziekolwiek jedliśmy, czy zamawialiśmy, czy braliśmy galaretkę, było pyszne. Ostre, z lekką kwaskowatością, niezbyt tłuste... I co najważniejsze, w tej zupie nie było podrobów.

Chociaż mapy technologiczne, sugerowano obecność produktów ubocznych, a mianowicie nerek.

Jak to się stało?

Podejrzewam, że w rzeczywistości z powodu całkowitego i radykalnego braku nerek w naczyniu. A może fakt, że szefowie kuchni robili wszystko, co w ich mocy, starając się wydać smaczny produkt z minimum składników.

A teraz jesteśmy na kursie autentyczności. Z racji tej autentyczności rosół bardzo często bije takim „nerkowym” spirytusem i smakiem, że wydaje się, że dostępne są tylko podroby w tej zupie, nic więcej nie zostało dodane.

Bo te notoryczne nerki trzeba najpierw dokładnie umyć i namoczyć, potem ugotować i gotowe, wraz z innymi produktami mięsnymi, dodać do zupy. A już na pewno nie na etapie gotowania bulionu.

A bulion w galarecie wcale nie powinien być zdrowy, ale prawdziwy. To on w pierwszej kolejności nadał mieszance smak - ślinę. Bo jeśli ugotujesz go nawet na wodzie, nawet na cienkim bulionie, reszta składników nie będzie „leżeć” tak, jak powinna. Woda lub płynny bulion nie pozwoli im w pełni się otworzyć, nadając wszystkie odcienie.

W sowieckim publicznym cateringu wiedzieli, jak ugotować taki bulion, co dziwne. A powodem tego była po pierwsze dobra znajomość technik gotowania (fizyka i chemia produktów, bo kucharzy wówczas uczono z wysoką jakością), po drugie, co dziwne, brakowało. A nawet kradzież władz.

Mam konsultanta - kobietę po osiemdziesiątce. Będziesz się śmiał, ale kiedyś uczyła się kulinarnie w Odessie, marzyła o wyjściu nad morze jako kucharka, ale… Nie rosło razem.

I tak podzieliła się swoimi „sekretami”.

Najpierw kości na bulion należy najpierw upiec w piekarniku. Nie tylko piec, ale do głębokiego brązu.

W drugim - wieczorem ustawili rosół do gotowania. Te kości (choć nagie) włożono do wielkiego rondla, dolano wody i postawiono na kuchence - na szczęście wszędzie były prawie elektryczne. Pół godziny lub godziny gotuje się przy maksymalnym ogniu, usuwając piankę. A potem ustawiają minimalne możliwe ogrzewanie - tak, aby bulion się nie zagotował ani nie gotował, ale po prostu rozgrzał się powoli i do rana.

Po trzecie, produkty mięsne na galaretkę nie były smażone, jak radzą wszyscy technolodzy (i nie tylko doradzają, ale także żądają). Były też upieczone. W piecu. Do brązowego koloru, ale żeby nie wyschnąć w grzankach.

W ZSRR prawie nie wiedzieli o umami - piątym smaku, który zidentyfikował japoński chemik z Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda na początku XX wieku. Jednak kucharze maksymalnie nasycili nim bulion.

Teraz, niestety, dzięki ogromnej ilości przypraw, nadal zajmują się gotowaniem tylko w bardzo dobrych i drogich lokalach. Cóż, możesz też spróbować w domu - nie pożałujesz.

Smacznego!

Ciasto Bento „Mleczna Dziewczyna”
Ciasto Bento „Mleczna Dziewczyna”

Najprostszy i najsmaczniejszy przepis na ciasto. Nie musisz piec każdego ciasta z osobna 😉 gotuje...

Domowy ser z mleka i kefiru z ziołami. Najłatwiejszy przepis
Domowy ser z mleka i kefiru z ziołami. Najłatwiejszy przepis

Domowy ser z ziołamiDomowy ser z ziołamiDomowy ser z zieleniną jest bardzo prosty i pyszny. Ser t...

Sałatka „Kutaisi” z mięsem
Sałatka „Kutaisi” z mięsem

Bardzo smaczna i niezbyt ciężka sałatka. Zjedzony od razu. Trochę przypomina mi Cezara.Skład: wie...

Instagram story viewer