Dlaczego trzeba marynować mięso, co dzieje się z mięsa w procesie marynowania? Zbadajmy w sposób naukowy!
W procesie marynowania mięsa stają się miękkie i kruche i smaczne.
marynowanie - miejsce docelowe produktu w szczególnym środowisku (marynatę), w postaci zasady, kwasy i cieczą.
Produkt stosuje się do obróbki wstępnej (marynowania mięsa ze względu na jego temperatury mięknięcia, a następnie przyspieszając do przygotowania, na przykład - grill).
Również w przypadku długotrwałego przechowywania produktu.
Praktycznie wszystkie płyny, które wykorzystują do marynowania mięsa, kwasowość medium jest większa niż jest to niezbędne do formowania Praca białka mięśni trzeciorzędową strukturę: w jogurcie i wina spośród kwasu słabo przez odpowiednio mlecznych i owoców kwasy.
Marynaty na podstawie ocet (bez korzeni) mogą być traktowane jedynie jako rozcieńczony roztwór kwasu octowego.
Trzeciorzędowa struktura białka (aktyny i miozyny bez wyjątku) wrażliwe na środowisko kwasowości (zawartość kwasu utworzonego podczas dysocjacji jonów H +) i denaturacji białek w obecności kwasowych ciasno upakowanych włókien aktyny i zmiany kształtu miozyny, coraz untwining luźne.
W rezultacie, nasze szczęki, aby łatwiej poradzić sobie z dobrze marynowane mięso!
Jednak należy pamiętać, że długie marynowanie może zniszczyć zbyt wiele pasm białek, ułatwiając utratę Woda z pieczeniem mięsa na ogniu i trawieniu, aby osiągnąć efekt odwrotny - uczyni tylko mięso trudniejsze.
Dlatego przez długi czas utrzymać mięso w marynacie nie jest zalecane!
Woda mineralna jest mniej kwaśny porównywane jedynie z winem, jogurt i ocet, ale z charakterystycznym kwasowości włókien mięśniowych.
Marynowanie pozwala również zwiększyć soczystość mięsa poprzez proces znany jako osmozy.
Pokrótce jego istotę można wyjaśnić w następujący sposób: jony soli rozpuszczalnych obecnych w tkance mięśniowej i zjonizowane postaci tych sole, ale ich stężenie jest mniejsze niż stężenie soli w marynacie (zwłaszcza jeśli na bazie mineralnej marynaty woda).
Różnica w stężeniu spowoduje, że marynata wchłania mięsa do zrównoważenia - stężenia jonów zorientowanie włókien mięsa i marynaty.
Ale absorpcja mięso marynatą z kolei prowadzi do wzrostu zawartości wody.
Nawet jeśli część tej wody jest tracona podczas smażenia, obróbka cieplna nie wysycha nasz posiłek (oprócz, oczywiście, wszystko jest dobre z umiarem).
wniosek: Marynować mięso jest to konieczne, ale nie przesadzaj z marynatą.
Państwo smaczne mięso, kebaby, wieprzowina, lub cokolwiek chcesz gotować!
Jak to?
Proszę podzielić go na portalach społecznościowych lubZAMÓWna moim kanale
i umieścić jak! Nie jest trudne, ale jestem zadowolony :)))
Dziękuję za przeczytanie do końca!