Przejdźmy przez mity, które istnieją wokół gotowania mięsa? Właśnie wczoraj natknąłem się na stwierdzenie, że jeśli mięso jest „niedogotowane” (w rzeczywistości – nie przesuszone), to „krwawi”.
I od razu pojawia się pierwszy mit: jeśli z mięsa wypływa różowy sok, to jest „krew”
Może ten mit pojawił się z powodu nazwy pieczeni - z krwią? A może z powodu koloru - różowawego - soku?
Tak naprawdę w mięsie, z którego przygotowujemy jedzenie, początkowo nie ma krwi. Cała krew jest usuwana na etapie przygotowania tuszy. Pamiętaj o technologii (nie będę jej opisywał, to w końcu szokująca treść).
A różowawy kolor soku z mięsa słabo lub nawet średnio upieczonego ma miejsce dlatego, że mioglobina białka mięśniowego nie uległa w nim całkowitemu rozpadowi. O ile dobrze pamiętam, rozkłada się w temperaturze powyżej 70 stopni, a taka temperatura w środku kawałka najczęściej oznacza, że wysuszamy jego brzegi.
Mit drugi: jeśli mięso zostanie natychmiast poddane bardzo szybkiemu podgrzaniu do wysokiej temperatury, powstanie na nim skorupa, która zapieczętuje wszystkie soki.
Wiesz, że próbowałem. Próbowałem w najbardziej uczciwy sposób. Ale skórka, która będzie nieprzepuszczalna dla wilgoci, należy do kategorii fantazji. Wilgoć jest czymś takim, że zarówno wydostaje się z kawałka, jak i zostaje z powrotem w nim wchłonięta.
Mam też podejrzenie: szybkość tworzenia się skórki nie zależy od temperatury powierzchni stykającej się z kawałkiem mięsa, a nie od temperatury powietrza w piekarniku. Prędkość zależy od tego, jak sucha jest powierzchnia mięsa.
Otóż, aby zachować sok, najlepiej „odpocząć” po ugotowaniu mięsa, aby w kawałku ustalił się bilans temperatur. A jeśli zjesz go od razu, z upałem, z upałem, sok wypłynie, bez względu na to, jak go „zapieczętujesz”.
Mit trzeci: aby mięso było smaczne, trzeba je na samym końcu posolić.
Próbowałem tego. Ponownie, w najbardziej uczciwy sposób próbowałem posolić zarówno przed, jak i po, iw środku. Wiesz, nie zauważyłem dużej różnicy. Nawet w bulionach.
Tak, uważa się, że sól „wyciąga” soki z mięsa, ale soli nie używamy podczas gotowania tak bardzo, jak podczas solenia, a zatem nie ma krytycznego wpływu na mięso.
Chociaż sam po ugotowaniu posypuję stek solą - i grubą. To mój fetysz, że tak powiem. I tak, w tym przypadku smakuje mi lepiej. Ale na przykład gulasz można od razu idealnie posolić. I dodaj sól po ugotowaniu, ale nie na talerzu.
Swoją drogą, czy natknąłeś się na mity, które z jakiegoś powodu nie znajdują potwierdzenia w doświadczeniu?